阿桂嫂考试题.doc

阿桂嫂考试题目 考试人姓名： 本考试题目总分为100分；每题为2.5分；及格分数为85分；以为你负责的目的；学的更加深入巩固；如果第一次考试不及格的学员；将要补交300元培训费；从新学三天；二次考试还不及格的学员；将要补交600元培训费在学；以此类推； 请所有学员，要自己为自己负责。在答题过程中不得互相讨论和看资料；如果有互相讨论和看资料的学员答题；你可以直接申请向我要一份答案直接抄写就可以了；请不要掩耳盗铃。 请在答题之前认真阅读每一题；和每一个字。 填空题。 1、过桥米线里面的10种配菜，那个配菜不可以调换？（ ） 2、米粉的，咸，淡，取决于那个物料？（ ） 3、一份过桥米线所需要的米线重量是多少？（ ） 4、一份米粉所需要的重量是多少？（ ） 5、原味过桥米线汤里面需要放什么油？（ ） 6、调制米线汤需要的复合料可以按正常比例调整吗？（ ） 7、干拌酱买回去需要重新加工吗？（ ） 8、制作酸豆角需要放在炉灶上用火焖制加热吗？（ ） 9、调好的米粉，米线汤,放置2小时以上,颜色会有变化吗?（ ） 10、过桥米线用的汤，需要每一份单独烧开在上桌吗？（ ） 二．选择题。 1、调制米线汤需要下列哪几种调料？（　　　　　　　　　） Ａ盐　Ｂ白色营养料　Ｃ味精　Ｄ黄色营养料　Ｅ　复合料　Ｆ白糖 2、调制米粉汤需要下列哪种调料？（ ） Ａ盐　Ｂ白色营养料　Ｃ味精　Ｄ黄色营养料　Ｅ　复合料　Ｆ白糖 3、每一份米粉里面需要放，下列固定的哪几种物料（ ） A花生米 B酸豆角 C干拌酱 D卤鸡蛋 E卤水 F香菜 G黄豆 H生菜 4、制作卤水需要的营养料是哪种料？( ) A白料 B干拌酱 C黄料 5、制作卤水4.5斤专用酱。复合料需要几袋？（ ） A3袋 B4袋 C5袋 D7袋 6、调制米线高汤以20斤水为比例，需要的白料，黄料和 复合料，需要的重量是多少( ) A白料130克 黄料100克 复合料半包 B白料150克 黄料120克 复合料一包 C白料150克 黄料100克 复合料一包 D白料100克 黄料70克 复合料一包 7、调制米粉高汤以20斤水为比例，要给黄料一袋的多少？（ ） A五分之一 B六分之一 C三分之一 D四分之一 8、骨汤面需要的汤是什么汤？（ ） A米线汤 B米粉汤 9、砂锅米线需要用的汤是什么汤？（ ） A米线汤 B米粉汤 10、砂锅米线里面放的是什么酱？（ ） A卤水 B韩国拌酱 C干拌酱 D蒜蓉辣椒酱 11、制作煲仔饭，煲仔的温度要烧到几成热，才可以开始刷油？（ ） A两成热 B三成热 C四成热 D五成热 12、干拌面，里面需要放那几种固定的物料？（ ） A；干拌酱；肉末；花生米；香葱 B；韩国拌酱；酸豆角；花生米；肉末；生菜 C干拌酱；花生米；肉末；生菜；香菜 D蒜蓉辣椒将；肉末；花生米；生菜；香菜 13、制作酸辣笋尖需要用的什么酱？（ ） A蒜蓉辣椒酱 B韩国辣椒酱 C干拌酱 D豆瓣酱 14、过桥米线和骨汤面能共用一个汤吗？（　　　） 　Ａ可以　　　Ｂ不可以 15、桂林米粉和骨汤面能共用一个汤吗（ ） A可以 B不可以 16、用开水泡米粉米线时；要泡到表皮脱落的粉末，达到几成可以捞出来用凉水浸泡？（ ） A；2成 B; 3成 C；4成 D; 5成 17、石锅拌饭里面的拌酱，放在冷藏温度下，可以保存多长时间？(　　　　) 　Ａ７天----10天　　　Ｂ１５天---　20天　　C30天 18、制作砂锅米线，需要放下列哪几种固定的物料？（ ） A韭菜 B生菜 C花生米 D木耳 E豆芽 F笋尖 19、一份干拌面需要多少面条？（ ） A 3两 B4两 C5两 D6两 20制作米粉的汤需要每一份都要单独烧开在使用吗（ ） A需要 B不需要 21、煮好的牛肉和鸡蛋,放在卤水里面泡多长时间?（ ） A牛肉30分钟；鸡蛋10分钟 B牛肉40分钟；鸡蛋15分钟 C牛肉50分钟；鸡蛋20分钟 D牛肉40