第二章 食品的感官评价(第1.2节)20101130PPT.ppt

第二章 食品的感官评价;一、感官评价的概念与内容; 感 官 品 质 ; 3 . 感 官 评 价 特 点;二、食品感官评价的历史、现状与发展; 1. 5492：1992?感官分析?词汇 Sensory?analysis-ocabulary?　?131?ISO?1-1 2. ?8588：1987?感官分析—方法学—“A”或非“A”试验 ??? ?Sensory?analysis-Methodology-A- not?A?test?　?131?ISO1-2 3?. 5497：1982?感官分析—方法学— 不能进行感官直接分析的样品的制备指南? ????Sensory?analysis?-Methodology-Guidelines?for?the?preparation?of?samples?for????which?direct?sensory?analysis?is?not?feasible? 131?ISO1-3 　4. ?……;GB/T 10220 感官分析方法 总论 GB/T 10221 感官分析--术语一般性术语 GB/T 10221 ?感官分析方 术语 GB/T 12310 感官分析方法—成对比较检验 GB/T 12311 感官分析方法—三点检验 GB/T 12312 感官分析—味觉敏感度的测定 GB/T 12313 感官分析方法—风味剖面检验 GB/T 12314 感官分析方法—不能直接感官 分析的样品制备准则 GB/T 12315-2008 感官分析方法—排序法;GB/T 12316—1990 感官分析“A＂非“A＂检验 GB/T 13868一2009 感官分析-建立感官分析实验 室的一般导则 GB/T 14195一93 感官分析选拨与培训感官分析 优选评价员导则 GB/T 15549-1995 感官分析--方法学--检测和识 别气味方面评价员的入门和培训 GB/T 16290－1996感官分析 方法学 使用标度评价食品 GB/T 16291-1996 感官分析--专家的选拔、培训和管理 导则 GB/T 16860-1997 感官分析方法—质地剖面检验 ;GB/T 16861-1997 感官分析—通用多元分析方法鉴定 和选择用于建立感官剖面的描述词 GB/T 17321-1998 感官分析方法— 二、三点检验 GB/T 19547-2004 感官分析 方法学 量值估计法 GB/T 21172-2007 食品颜色评价的总则与检验方法 GB/T 22366-2008 感官分析 方法学 采用三点选配法 （3-AFC） 测定嗅觉、味觉和风味觉察阈的一般导则 GB/T 23470.1-2009 感官分析 感官分析试验人员一般导则 第1部分 实验人员职责 GB/T 23470.2-2009 感官分析? 感官分析实验室成员一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训 ……;主要国家感官分析标准统计;发展 趋势;三、食品感官品质评价的应用; 嗜好调查、市场预测; 新产品概念与分类;第二节 感官评价的基础; 感 官 的 特 征;;嗅觉; ;; 指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。;三、感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 1.感觉疲劳 概念： 对感觉的影响： 感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 避免疲劳和恢复疲劳的措施： ;;;四、 味觉与食品味觉识别 1.味觉生理学 味觉—可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。 味感受体：味蕾 味蕾的高度约为60~80μm， 直径约为40μm， 由味觉细胞和支持细胞组成。 见图：;;酸、甜、咸、苦;3.味觉理论 （1）伯德罗（BEIDLER）