第二章果蔬加工技术()蔬菜的腌制演示课件.ppt

第 六节 蔬菜的腌制;本节内容;★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。;果蔬食品工艺学;★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。;韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 ;韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。　　“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。;一、 腌制品分类 1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品 ;果蔬食品工艺学;（2）醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖。;超市散装腌菜;二、 蔬菜腌制加工保藏原理;果蔬食品工艺学;2、 食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。;菌种名称;3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度;4、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。;果蔬食品工艺学;蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。;(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。 ;(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。 ;（三） 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。这一生物化学变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类腌制过程的主要作用，多发生在腌制过程和制品后熟期。;（四） 质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。 ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;3 、防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。 ? 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。;(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。;果蔬食品工艺学;风脱水;果蔬食品工艺学;3 、翻 缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。 4 、贮 存 ?咸菜腌制要求：层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重物、翻缸复腌 ;果蔬食品工艺学;真空渗酱工艺;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;(3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白） (4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白（褐变） (5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱 色;果蔬食品工艺学;(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊辣味和香气的物质。 C10