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“15餐厅”的商业与慈善 　　一年半的厨师培训，对于那些出身草根的问题青少年来说，无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。 　　在一个有着巴洛克风格和拱形窗户的房间里，数盆迷迭香、罗勒、薄荷，在窗边生气勃勃地散发着大自然的气息。房间中央的半圆形料理台上，一名金发大男孩，将新鲜的食材带回自己家中，一边整理着手中颜色各异的食材，一边告诉大家，他要将此变为何种美味。 　　这是一档在英国家喻户晓的烹饪节目，名叫“原味主厨”，因厨师擅长使用天然有机食材而得名。年轻的金发厨师名叫吉米?奥利弗，他所主持的节目不仅在近50个国家播出，他的烹饪书籍也被翻译成21种语言畅销全球。 　　然而，在镜头外，他利用烹饪专长，挽救了两百多名问题青少年，将他们训练成合格的厨师，更在伦敦成立了“15餐厅”，延续着他的公益信念和慈善商业模式。 　　从“原味主厨”到“15餐厅” 　　奥利弗出生在英国埃塞克斯郡的一个小山村，父母经营一家叫做“板球员”的小酒吧，他经常帮忙打下手，也常趁父母不在就溜进厨房里做菜。在很小的时候，他便表现出对食物的探索热情。由于他有阅读障碍，16岁时就选择退学，进入西敏寺饮食学院学习公共饮食专业。毕业后，在伦敦，他遇见了自己的导师吉纳罗?孔塔尔多主厨，并在他身边学了七年手艺。 　　1996年，机会降临在奥利弗的身上。 　　在一部介绍“河岸咖啡馆”的纪录片中，担任餐厅副厨师长的奥利弗渐渐崭露头角，并被制作人相中，最终奥利弗和BBC达成协议，“原味主厨”由此诞生，当时他年仅21岁。 　　在镜头的追踪下，奥利弗带着观众去超市选购食材，甚至去农田挖菜，然后回自己家里的厨房，做出可口的菜肴。这种平易近人的风格，立刻受到主妇追捧。“原味主厨”也因此创造了500多万的收视纪录。此后，他出现在BBC各类烹饪节目中，还为很多品牌做代言、在各地巡演……奥利弗一炮而红。然而，他那如同不良少年般的轻浮态度以及在媒体上口不择言，也广受批评，致使BBC在2001年与他解约。 　　遭遇职场危机的奥利弗心灰意冷，然而，他同时也了解到英国25岁以下的青少年人口中，有约100万人没有学历、没有工作或未接受过就业培训，英国青年犯罪率、自杀率与未成年怀孕率都居高不下的现状。于是，奥利弗决心用自己的专长来尝试帮助这些孩子们。2002年，他与英国第四频道合作了一场真人秀节目，将15名问题青少年打造成厨师。 　　在第四频道的现场记录下，全英国的观众都见证了这位明星主厨如何与15位问题青少年互动，并成功把其中10人训练成为合格厨师。同年，“15餐厅”在伦敦东区开张，顿时成为城中热点，原本端坐家中看好戏的观众变身为络绎不绝的食客。 　　从失足青年到合格厨师 　　在餐厅商业模式上，奥利弗先生显现出他独特的创意。“15餐厅”每期只招收15名学徒。和普通企业截然不同，这些学徒是让人们很头疼的“街头小混混”，通常没有接受过良好教育，有些还有毒瘾或酒瘾，然而，“15餐厅”却愿意张开双臂欢迎他们――只要他们对烹饪有热情。申请人年龄在15-24岁，哪怕进过监狱或少管所，也能获得餐厅的面试机会。 奥利弗正在节目中展示自己的烹饪专长。 　　餐厅的每批学徒，都要进行为期18个月的培训，培训合格后才能成为餐厅的厨师。培训分两个阶段。 　　第一阶段为期半年，学徒们会被送进伦敦路易斯翰学院取得厨师资格认证，并作出个人发展规划。第二阶段为期一年，进入“15餐厅”的厨房实习，其间有四周假期。实习期的学徒们是有工资的，每周能够获得40英镑的生活补助，这大大缩减了餐厅的人工成本，要知道伦敦厨师的周薪通常为200-500英镑。奥利弗向来注重食材，“15餐厅”的菜单上就把食材产地全部标明，因此课程也会安排学徒到供应食材的农场，亲眼见证好食材的养育过程。 　　培训课程不仅让学徒习得谋生的一技之长，更重要的是让原本迷失人生方向的青年，凭借在高档、热门的“15餐厅”厨房里工作，逐渐培养其自信心和责任感。 　　一年半后，通常会有六成的学徒可以成功毕业，他们有机会被奥利弗推荐到伦敦的大餐厅当厨师，这对于那些出身“草根”的问题青少年来说，无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。 　　如今，“15餐厅”已培育超过200多位学徒，许多人已经自己开餐厅或是同样上电视教授烹饪。2003年毕业的学徒蒂姆?西亚达坦还在2010年被《华尔街日报》誉为欧洲十大年轻主厨之一。2004年毕业的学徒本?查普曼，来餐厅前曾是毒贩，培训期间又因为偷车再度坐牢。二次假释后，餐厅仍让他回去继续完成受训，现在是餐厅的一分子。“他们依旧相信我，就像是大家庭，餐厅除了让我喜欢上做菜，更教会我自律。”查普曼说。 　　自2002年餐厅成立以来，有75%的学徒还在餐饮业工作，其中60%的人一年可以赚得两万英镑。在伦敦获得好评和支持后，“