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厨房各岗位职责及工作流程1
厨房各岗位职责及工作流程
岗位名称 行政总厨 直属部门 餐饮部
直接上级 餐饮部经理
直接下级 厨师长以下员工等。
任 职 条 件 自然条件:身体健康,精力充沛,年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房 厨师长 直属部门 餐饮部
直接上级 行政总厨
直接下级 厨房领班以下员工等
任 职 条 件 自然条件:身体健康,精力充沛,年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验,文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织管理经验,熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本控制方案和报表,能有效组织和管理好厨房员工,合理安日常厨房工作。
厨师长岗位职责:
1)协助总厨进行厨房生产的管理、计划和组织工作,根据生产要求安排工作班次,搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;
2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;
3)制定标准菜谱,进行食品生产质量控制;
4)根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作;
5)现场指挥开餐时的厨房生产工作,保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作;
6)负责组织厨房各组所需原料和用具的请购和请领要求;每餐前收集并通知前厅当日的急推与估清。
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作,杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;
8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;
9)负责厨房中烹调和加工设备的管理,检查设备的保养和维修状况;
10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作,保障食品卫生符合标准。
岗位名称 头锅厨师 直属部门 餐饮部
直接上级 厨师长
直接下级 其他炒锅厨师
任 职 条 件 自然条件:身体健康,精力充沛,年龄25-45岁工作经历:两年以上同档星级酒店炉灶工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上语言水平:
岗 位 职 责 及 工 作 内 容
1、负责炉灶工序的日常管理工作;
2、督导炉灶厨师按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴;
3、督导炉灶厨师正确控制烹制的火候,正确使用及保管各种调料品;
4、检查菜肴的质量,把不符合质量和规格标准的菜品退回重做;
5、负责菜品烹制的成本控制;
6、向行政总厨提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作;
7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作;
8、协助行政总厨对炉灶厨师进行培训及绩效考核;
9、负责每日下班前检查炉灶燃油系统是否关闭,炉灶清洁工作是否做完;
10、负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作;
11、完成领导交办的其他任务。
炒锅厨师职责
1炒锅厨师担负着每道菜品质量的最后定型和成败,必须保持高度的责任心,在实践中积极参悟菜品成功地内在道理,不断完善和提高自己的技术水平。
2熟练掌握菜品质量卡确定的质量要求,认真做好每一道菜品,做到统一标准,统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格率要达到90%以上。
3餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确,粉状颗粒调料确保不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。保证不断档,不浪费。
4调味用料准确,口味、色泽符合要求,烹调及时迅速,装盘美观,符合卫生要求。饭口中根据调拨指挥,掌握好出菜节奏和顺序,厨师之间要互相配合,及时快速的出菜,不拖不躲。 5配合好后墩,认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师,使工作效率更快,更好。
6合理使用厨具、灶具和其它工具设备,延长其使用寿命,减少厨具破损率,做到小毛病自己处理,大毛病及时报修(如电、煤气、水喉、灶具等)。.
7环境卫生、个人卫生按相关制度执行,做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序,个人干净达标。
菜肴烹调流程:
l、工具准备
1)检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。
2)将手勺、炒锅放在灶眼上,漏勺放于油罐上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅两侧的适当位置。
3)打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开关,调整风量,打开水龙头,注满水后,调整水量,保持流水降温。
4)各种调料盒准备齐全,所有用具、工具必须符合卫生标准,做到用具、工具干净无油腻、无污渍,炉灶清洁卫生无异味,抹布干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
备制调料:
1)调味品要求粉状调料不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当,且备量充足。
2)自制的调味料均应按《菜品质量卡》的要求加工调制。
作业程序:
1)接到打荷厨师传递配置好的菜肴原料、或经过上浆、挂糊及其它处理过的菜
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