微胶囊技术的应用PPT.ppt

微胶囊技术的应用 一、在食品工业中的应用 微胶囊技术应用于食品工业，使许多传统的工艺过程得简化，同时也使许多用常规手段无法解决的工艺问题得到了解决，极大推动了食品工业由低级初加工向高级深加工产业的转变。利用微胶囊技术已经开发出许多微胶囊化食品： ?食品成分微胶囊（固体饮料、粉末油脂、粉末酒等） ?食品添加剂微胶囊（甜味剂、酸味剂、抗氧化剂等） ?营养强化剂（维生素、氨基酸、矿物质） 1.改变物料的状态 能将液态、气态或半固态物料固态化，如粉末香精、粉末油脂、固体饮料等，以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性。这种固体产品可以很容易与其他原料混合均匀，便于加工处理，也便于使用、运输和保存。 固体饮料是一种新型的饮料。它的外观呈颗粒状微型晶体,有独特的浓郁香味,在冷、热水中都可速溶,在溶液中微胶囊颗粒分布均匀、色泽与鲜果汁相似,固体饮料可以长期保存。 微胶囊速溶香蕉粉制作方法如下： 香蕉汁→调配→均质→喷雾干燥 →微胶囊香蕉粉→按比例溶于水 →复原香蕉汁 2.保护敏感成分 可防止某些不稳定食品原辅料挥发、氧化、变质，提高敏感性物质对环境因素（光、热、氧、温度、湿度、pH值）得耐受力，确保营养成分不损失，特殊功能不丧失。 肉桂醛具有杀菌、保鲜、除臭等功能及良好的持香作用，但其易挥发，不易保存，在强酸、碱性介质中不稳定，易变色，易氧化变质，不宜贮存。同时它也不易溶于水，使其在与食品原料混合的生产应用过程中产生不便。 肉桂醛微胶囊制备 壁材 → 溶解→ 芯材乳化→ 均质→ 乳化液→ 喷雾干燥 →微胶囊产品 3.控制芯材释放 微胶囊产品可通过预先设计的溶解和释放机理，在最适时间以最适合速率释放芯材物质。 大蒜提取物微胶囊在人工胃液中的溶解过程是一个微胶囊吸水膨胀到微胶囊崩解破碎再到微胶囊崩解后的碎片逐渐溶解的过程。 通过观察可以知道大蒜提取物微胶囊在人工胃液中3h仍能够看到完整的微胶囊颗粒,基本不崩解。 因此可认推测,大蒜提取物 微胶囊具有肠溶性,减少对人体 胃壁产生刺激。 5.隔离组分 利用微胶囊技术将可能相互反应的组分分别微胶囊化后，就可稳定地共存于同一物系中，各种有效成分有序地释放，分别在相应时刻发生作用，以提高和增进食品的风味和营养。 两性的膨松剂中有酸性和碱性添加剂,既要求二者在加工贮存过程中不因反应而失效,又要求在配料、混合等加工中不发生反应(即相对隔离),最好的方法是将其中一种(多数情况为酸味剂)微胶囊化。糕点膨松剂和泡腾片就是采用这类技术。 利用微胶囊技术将酸度调节剂包埋, 可以既增加食品的风味,也不至于 引起食品品质变化。