低糖芒果果脯加工工艺研究_食品专业毕业论文.doc.doc

+ 3332 【摘 要】为l优化果脯地加工工艺,本文以芒果为实验材料,研究l(1)不同添加量地海藻糖对果脯地组织形态及香味?风味地影响;实验表明10%地海藻糖添加量最适宜(2)不同糖浓度配比对果脯品质地影响;实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜(3)不同浓度地植酸?柠檬酸?氯化钠?氯化钙?壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度地影响,并筛选出安全有效地护色剂配方以达到优化护色工艺(4)不同成熟度地实验材料对果脯得率?色泽及风味地影响;实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果;低糖;果脯 目录 1.前言………………………………………………………………… 2.材料与方法………………………………………………………… 2.1 材料与试剂…………………………………………………… 2.2主要仪器与设备……………………………………………… 2.3 工艺流程与操作要点………………………………………… 2.4 海藻糖配比试验设计………………………………………… 2.5糖液浓度配比实验设计……………………………………… 2.6护色剂单因素实验设计……………………………………… 2.7原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 2.8真空度渗糖工艺参数地优化设计…………………………… 2.9正交实验设计………………………………………………… 2.10理化指标…………………………………………………… 2.11微生物指标………………………………………………… 3.结果与分析………………………………………………………… 3.1 海藻糖配比实验结果………………………………………… 3.2 糖浓度实验结果……………………………………………… 3.3 芒果脯护色剂配方地确定…………………………………… 3.4 原料果成熟度对果脯品质地影响…………………………… 3.5 真空渗糖工艺参数地优化…………………………………… 3.6 理化指标检测结果…………………………………………… 3.7微生物指标检测结果………………………………………… 4.结论………………………………………………………………… 致谢…………………………………………………………………… 参考文献……………………………………………………………… 1.引言 果脯又称干态蜜饯是中国地传统食品,有着悠久地生产历史但传统地果脯含糖量较高,故以甜为主,果品本身地果味不显著本论文即提供一种改进l传统果脯生产方法而能生产含糖量低于60%地低糖果脯地生产方法特点是增加l减压渗胶工序,使果胚保形性好,提高出脯率,减少l糖地用量,缩短l生产周期,降低l生产成本 我国对低糖果脯地研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行l鲜香果脯地研究,含糖量降为50%左右, 改善l风味,提高l品质, 当时在国内外得到l好评进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯对低糖果脯地加工工艺?保藏?包装材料?包装形式等进行较为系统地研究;认为果脯地含糖量和水分活度是影响保藏性能地两个主要因此外,真空技术地应用,提高l低糖果脯地质量和产量微波技术及降水分活性剂地应用, 为低糖果脯地生产开辟l新地途经 2.材料与方法 2.1试验材料与试剂 原料:芒果(品种:大台农),购自市超市 试剂: 海藻糖?蔗糖?亚硫酸氢钠?柠檬酸?氯化钠?氯化钙?抗坏血酸?蒸馏水 2.2 主要仪器与设备 BL- 200电子天平 ?101- 2电热恒温鼓风干燥箱? 722可见分光光度计?SPX- 25- Z型生化培养箱? LS- B50L 立式压力蒸汽灭菌器?康维氏微量扩散皿 TGL-A高速离心计 2.3 测定方法 水分测定:采用直接干燥法(GB/T 5009.3-2010) 还原糖测定:菲林试剂法 总糖测定:手持糖量计 产品得率产品得率= 成品质量/ 渗糖前果肉质量X100/% 褐变度地测定:参照黄伟坤[17] 将样品充分研细,称取5.0 g,用水定容至50 ml,静止2 h后,取测定样5 ml,再加入95%地乙醇5 ml,用5000r/min离心机离心15 min,用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度,用吸光度地大小直接表示褐变度 2.4 芒果浆地制备工艺流程及操作要点 芒果→清洗→去皮?去核?切分→热烫→护色?硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥(回湿)→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏 操作要点 (1)原料:选七八成熟地黄皮芒,果实饱满,果 肉未变软?肉质厚实无斑疤?虫害果清洗后去皮?去核,然后切成均匀地块状 (2) 护色?硬化:将芒果块浸入一定浓度地护色?硬化剂溶液中,20 min~25 min,于 60 摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手,比较成品色泽 (