德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点.doc

德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点 肉吴工业肉制品加工与设备 Meat[ndustry 德国油煎,烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点 郭锡铎唐人神集团股份有限公司长沙410000 1纽伦堡油煎肠 1.1原料 3号猪精肉(最高20%的可见脂肪)4kg,瘦 五花肉(最高30%的可见脂肪)6kg. 1.2辅料 lkg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g, 海拉宾CE(复合磷酸盐)3g,罗兰CHIN(稳定 剂)5g.纽伦堡油煎肠香料纳蕾斯9g,匹特(胡 椒,辣椒等调料)1g,碎马玉兰(香辛料)0.5g, 防腐液CHN(以乳酸菌素钠为主)8g,蒸煮肠液 体香料3g. 1.3加工方法 (1)将2kg3号猪精肉用3mm孔绞板绞一遍, 不加水; (2)将剩余的原料肉,添加剂,香料和绞好的 原料肉混合均匀; (3)将混合好的原料肉用3或5mm孔绞板绞 一 遍;这是一种非乳化肠; (4)灌入合适的肠衣,按合适的热加工工艺加 工;蒸煮温度76℃,冷却; (5)lkg肉馅加入0.5～1.Og碎马玉兰(冷冻 干燥的). 2图林根油煎肠 2.1原料 2号猪精肉(去脂肪,去筋)4.2kg,猪腮肉 1.56kg,猪背膘1.2kg,冰1.44kg.瘦五花肉(最 高30%可见脂肪)3.6kg. 2.2辅料 lkg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐18g, 海拉宾CE3g,罗兰CHN5g,防腐液CHN8g,蒸 煮肠液体香料3g,图林根烧烤肠香料9g,匹特康 1g,黑胡椒粉0.5g,碎马玉兰1g. 62006年第1期总第297期 2.3加工方法 (1)将2号猪精肉,猪腮肉,猪背膘用3mm 孔径的绞板绞一遍,加入食盐,斩拌助剂和冰,制 成基础馅; (2)将五花肉用8mm孔径的绞板绞一遍,加 入香料,与基础馅?昆合均匀; (3)斩拌成5mm左右,灌入合适的肠衣中; (4)按合适的热加工工艺加工,冷却. 3奥林匹亚油煎肠 3.1原料 2号精猪肉(去脂肪,去筋)3.25kg,猪腮肉 1.25kg,冰lkg,瘦五花肉(最大30%的可见脂 肪)3.5kg. 3.2辅料 lkg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g, 海拉宾CE3g,罗兰CHN5g,奥林匹亚油煎肠香 料8g,碎马玉米O.5g,防腐液CHN8g,蒸煮肠液 体香料3g. 3.3加工方法 (1)将1.75kg2号猪精肉,猪腮肉,冰和食 盐,斩拌助剂,防腐液等分2次投入一起高速斩拌 制成基础馅; (2)将五花肉和剩余2号猪精肉用8mm孔绞 板绞一遍,加入香料,和基础馅混合均匀; (3)斩成5mm左右; (4)灌入羊肠衣或猪肠衣; (5)在76℃下蒸煮.使中心温度达72℃; (6)冷却. 4巴比球肠 4.1原料 2号猪精肉(去筋,去脂肪)3.12kg,猪背膘 1.2kg,猪腮肉1.2kg,冰lkg,瘦五花肉(需腌制 肉制品加工与设备肉粪工业 el/lestInduetry 后)3kg,水1).4kg,热水0.18kg. 4.2辅料 lkg肉馅添加的香辛料和添加剂:腌制盐(含 亚硝酸盐)17g,海拉宾乌尔特拉(凡在工艺中添 加水的产品,均须使用)5g,培尔维那尔HHC 1g,罗兰CHI5g,欧州烤肠料10g,匹康特1g, 洋葱格兰奴拉特2g,防腐液CHN8g,蒸煮肠液体 香料3g,拉考(即大蒜汁)2g,里威马尔VS(乳 化剂,减少产品蒸煮损耗6%～7%)5g. 4.3加工方法 (1)将3kg五花肉和1.92kg2号猪精肉绞成 5mm的肉粒,再用部分腌制盐,海拉宾乌尔特拉, 培尔维那尔HHC和0.4kg水,混合均匀,在冷库 里腌制一夜; (2)用60g里威马尔VS和180g热水混合均 匀,冷却备用; (3)将2号猪精肉,部分腌制盐,斩拌助剂, 液体部分和2/3的冰,斩拌至3℃; (4)加入背膘和里威马尔混合液,斩拌至 10℃.加入剩余的冰,斩拌至12℃,加入香料; (5)加入腌制好的肉馅,混合均匀,并斩拌几 圈: (6)灌肠,蒸煮,冷却; (7)在加工过程中的发色,干燥,烟熏和蒸煮 操作均按常规要求. 5加馅烧烤油煎肠 5.1原料 2号猪精肉(去脂肪,去筋)3.6kg,猪腮肉 1.56kg,猪背膘0.6kg,冰1.08kg,瘦五花肉(最高 30%可见脂肪)4.44kg,猪皮(己煮熟)0.36kg,热水 0.36kg. 5.2辅料 lkg肉馅添加的香辛料和添加剂:食盐16g, 海拉宾CE3g,罗兰CHN5g,糖20g,防腐液 CHN8g,油煎肠香料FR510g,蒸煮肠液体香料 3g,黑胡椒粉1g. (2)把猪皮用2～3ram孔绞板,其它原料肉 (瘦五花肉除外)用3mm孔绞板分别绞一遍; (3)将绞好的2号猪精肉,猪皮和食盐,斩拌 助剂,防腐液,2/3的冰等投入斩拌机.斩拌至 3C; (4)加入背膘,高速斩拌至10℃; (5)加入