HACCP计划书的编写.ppt

本课主要内容： 0、知识点回顾： 问题一：该步骤是否对确定的危害性有控制措施？ 问题二：是否该点步骤可以将可能危害性减至可接受程度？ 问题三：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？ 问题四：是否有下一步骤能控制危害的发生，将危害程度减少至可接受水平? 1、过滤工序： 1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。 1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有≥1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤. 2、熬糖工序： 2．1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。 2．2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案. * HACCP计划系列之--- HACCP计划书的编写 晋兴职校 钟建业 第一部分：计划书的框架结构 第二部分：案例分析 第三部分：小结、作业布置 食品烘焙室 食品烘焙室 0.1、HACCP的源起 0.2、 HACCP七大基本原理 0.3、 HACCP主要内容 美国宇航局 美国陆军 7.验证与 记录保持 6.监控与 纠偏 5.关键限值 操作限值 4.HACCP 计划表 3.加工 步骤描述 2.工艺 流程 1.产品 描述 HACCP 第一部分：HACCP计划书的框架结构 1.1：产品描述 3.主要成分 10.销售、运输要求 9.保质期 8.储存条件 7.包装类型 6.使用方法 5.消费人群 4.产品特性 2.使用原料 1.产品名称 加工类型： 产品类型： 1.2：工艺流程 对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 制作要求: 将该产品的工艺流程用箭头的形式制作成一个完整的流程图，范围从原料的接收一直到封箱入库运输。 注意：要经车间生产验证，与车间生产一致。 工艺流程示例 1.3：加工步骤描述 编写要求: 将加工步骤完整、准确的进行描述，尤其是加工中的技术参数，操作要求。 示例： 1.原料接收: 经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收. 2.溶糖: 按BOM要求将原料溶解. 3.过滤: 将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物. 4.预热: 糖液进行预加热至120℃ 5.熬糖 将糖液进行真空浓缩,形成糖膏. 1.4：危害分析工作单 危害分析：以工艺流程为依据 生物性危害 化学性危害 物理性危害 CCP判断树的运用 CCP判断的四个基本问题 分析工作单的表头设计 学习重点： 如何判断CCP？ CCP判定的四个基本问题: 是 修正工艺或者产品 是 CCP 否 分析工作单的表头设计 不是 选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除. 不显著 物理的 有机/无机杂质 不是 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不显著 化学的 重金属/SO2残留 不是 选择合格供应商,并要求每批提供检验报告 不显著 生物的 细菌/霉菌/酵母菌 1.原料接收: 1.1白砂糖 这步是否 CCP 能用于显著危害的预防措施 对上栏的判定 提出依据 潜在食品危害是否显著 确定在这步骤中潜在危害 工序/步骤 6 5 4 3 2 1 包装方式： 塑料袋 消费人群： 普通公众 食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温 产品名称： XX糖果 产品种类：糖果类 1.4：HACCP计划表 《溶糖记录表》《HACCP监控记录表》 《品质异常与矫正预防处理单》 复查审核每日溶糖记录表 及时清除堵塞; 及时更换破损滤网,,重新进行过滤. 溶糖操作工 每次/4h 观察过滤网有无堵塞/破损 储料罐过滤网 ≥1.0mm的水不溶物杂质 物理的: 水不溶性杂物 过滤工序 CCP1 记录 验证 纠偏 行动 监控 人员 监控频率 监控办法 监控对象 关健 限值 显著危害 关健控制点 包装方式： 塑料袋 消费人群： 普通公众 食用方法: 直接食用 贮存方法: 常温 产品名称：XX糖果 产品种类：糖果类 1.5：关键限值与操作限值 水不溶性杂质 30~50min ≥30min 臭氧熏制时间 8~12h ≥8h 紫外线 照射时间 紫外线 照明时间 CCP3 147±5℃ 147±5℃ 温度 0.020~0.025MPa 0.020~0.025MPa 真空度 熬糖 真空度与熬糖温度 CCP2 ≥1.0mm的杂质不允许有 ≥1.0mm的杂质不允许有 过滤工