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糖果加工
糖果加工工艺 实训目的 掌握硬糖的制作工艺 掌握（琼脂）软糖的制作工艺 硬糖加工工艺 实验步骤 量取40ml水，煮沸后保持微沸，加入150g白砂糖，搅拌至完全溶解。 量取50ml淀粉糖浆，加入至砂糖浆中，加热搅匀后，用80目筛过滤，取滤液。 将滤液加热保持105-116oC并不断搅拌，加热至适当程度时（拉丝、滴水成珠），停火冷却。 冷却至85-90oC时加入1g柠檬酸、适量奶粉，拌匀后将糖液倒出至铁板上（刷油或铺粉）继续冷却。 拉条、切块、成型、包装。 软糖加工工艺 实验步骤 称取5g琼脂，加入100ml水，加热至85oC溶解，过滤。 称取100g砂糖，加入30ml水，加热溶解，过滤。 合并滤液于干净的盆中，加入50ml淀粉糖浆，混匀。 置电磁炉上加热至105oC，不断搅拌，保持20~30min，停火。 稍微冷却后加入0.2g柠檬酸钠，冷却至76oC左右加入1g柠檬酸，搅拌均匀。 将糖液倒在铁板上（刷油或铺粉）或模具中冷却成型（约30min），切块。 * 淀粉糖浆 溶糖 砂糖 水 过滤 熬煮 冷却 调和 着色剂、香味料、酸味剂 冷却 成型 冷却 拣选 包装成品 琼脂、砂糖、水 溶化 过滤 熬糖 淀粉糖浆 调和 着色剂、香味料、酸味剂 冷却 凝结 切块成型 上架 干燥 包装成品 *
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