5—果酒果醋酿造.ppt

陈酿过程，包括 ⑴成熟阶段：适当地通氧，通过氧化作用促进氧化和 成熟； ⑵老化阶段：要求隔绝空气进行还原作用，增加酒的 香气，酒味柔和； ⑶衰老阶段：果香成分减少，酒石酸和苹果酸减少， 乳酸增加，酒的品质开始下降。 陈酿方法 有自然陈酿和人工陈酿。 3.5成品调配 由于葡萄的品种、生产年份、发酵方式、贮存时间 等的不同，每次陈酿后的葡萄酒品质不可能完全一致， 出厂前需按产品的质量要求进行调配，使酒味更协调、 典型，不同批次的产品质量一致，包括勾兑与调整： 勾兑是指风味、颜色方面的调整；调整是指理化指标方 面的调整。 调配指标： ⑴酒度、⑵糖度、⑶酸度、⑷色度、⑸香味。 3.6过滤、装瓶、杀菌 ⑴红葡萄酒的热浸提； ⑵红葡萄酒的二氧化碳浸渍法； ⑶白葡萄酒的连续发酵。 3.7葡萄酒工艺进展 * * 第4章 果酒果醋酿造 苹果醋 鲜橙醋 1 果酒分类 果酒：果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成色香味俱 佳且营养丰富的含醇饮料。 根据酿造方法和成品特点不同，一般可以分为五类： 1.1果酒及其分类 发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，根 据发酵的程度，又可细分为全发酵和半发酵果 酒。 蒸馏果酒：果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到 的酒，酒精含量较高，如白兰地，水果白酒。 其他：多种果酒按一定比例调配成的鸡尾酒。 配制果酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸 泡，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等食品 添加剂调配而成的果酒。 起泡果酒：酒中含有一定的二氧化碳，如香槟、小 香槟、汽酒。 果酒主要成分为乙醇，此外含有糖、有机酸、酯类 及维生素等，具有低酒度、高营养、益脑健身等特 点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内 当固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、 激发肝功能和抗衰老的功效。 中国发展果酒的优势： 市场优势 原料优势 政策优势：产业政策调整、减免税收 发展果蔬酒的条件已全面成熟 1.2葡萄酒的分类 按颜色划分： 红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 按含糖多少分（含糖量依次增加）： 干葡萄酒（dry wine）、 半干葡萄酒（semi- dry wine ）、 甜葡萄酒（ semi- sweet dry wine ）、 甜葡萄酒(sweet dry wine） 按酿造方法分 天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。 按是否含二氧化碳分 平静葡萄酒、起泡葡萄、加气起泡葡萄酒。 （二氧化碳的压力依次增大） 按用途分 餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒。 2 果酒酿造原理 2.1发酵作用及其微生物 果酒酿造就是利用酵母菌将果汁（浆）中的可 发酵性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）转化为酒精和二 氧化碳，这个反应称为酒精的发酵作用。 酵母菌的种类很多，生理性能各异，有的优良， 有的益处不大，有的有害。 ⑴发酵力强：将可发酵性糖发酵生成酒精的能力，对于富含 可发酵性糖的发酵液，发酵后酒精含量12％～16％； ⑵产酒率高：指糖转化为酒精的效率，要求每产生1度酒精消 耗的糖为17～18g； ⑶抗逆性强：能够忍耐高浓度的二氧化硫； ⑷生香性强：发酵后产生典型的葡萄酒香味 2.1.1葡萄酒酵母 对葡萄酒酵母的要求： 葡萄酒酵母在果酒酿造中具有十分重要的地位， 是葡萄酒和其它果酒如苹果酒、柑桔酒等酿造的好 菌种。 2.1.2其它微生物 尖端酵母： 耐低温，耐高酸，繁殖快，发酵力、产酒率、 抗逆性低，形成的挥发性酸多，发酵时要避免这类 酵母起作用。 巴氏酵母 发酵性和抗逆性强，繁殖缓慢，产酒率低，发 酵后期可利用。 乳酸菌 可以把苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、 粗糙等消失，酒味醇厚饱满柔和，稳定性增加；将糖 分解成乳酸、醋酸等，酒的风味变差，对红葡萄酒发 酵后的成熟具有较好作用。 濮酵母、醋酸菌、霉菌 这些都属于杂菌，它们的存在都会导致葡萄酒 品质下降，有的还消耗大量的糖，对葡萄酒品质产 生不利影响，可通过控制氧气的供应、添加二氧化 硫及发酵开始前接种大量的葡萄酒酵母等措施加以 抑制或消灭。 2.2果酒发酵的生物化学 葡萄糖→2酒精+2二氧化碳 葡萄糖→丙酮酸 → 2乙醛+2二氧化碳 氧气↓　　 ↓氢气 6二氧化碳+6水+热 乙醇+热 有氧条件下利于酵母的呼吸，酵母个体增殖快，不能产 生酒精，无氧条件下酵母个体增殖慢，酒精产量高。 2.2.1酒精发酵 甘油：赋予果酒清甜的感