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食品安全卫生的控制 食品安全卫生控制体系包括三个层面： 1.各国政府制定强制性法律法规，执法 部门进行监管 2.食品生产企业采用预防性措施 3.消费者 CAC世界法典委员会的成立 FAO WHO 1962年联合成立，是目前唯一一个国际上负责协调食品标准法规的政府间机构，目前已有25个分委员会和5个地区委员会，主要目标是保护消费者健康，确保国际间公开地开展食品贸易。 世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制 1.美国：所有食品厂必须建立并实施HACCP计划。HACCP计划必须遵守国家食品微生物咨询委员会制定的7个HACCP原理。 2.日本厚生省对其他国家的检验检疫系统逐个进行等同性评价以确定他们的检验系统是否与日本等同。 世界主要食品贸易国（地区）的食品安全卫生控制 3.欧盟成立“欧洲食品安全署”的专门机构，专门处理欧盟所有有关食品安全。 4.加拿大于1997年制定并在所有食品加工企业实施食品安全促进计划，在食品企业推行HACCP管理。 食品行业中通用术语 危害 变质 酸败 腐败 水分活度 干燥或腌制 灭菌 食品行业中通用术语 消毒 巴氏杀菌 清洗 低酸性食品 热烫 冷冻食品 冷藏食品 食品行业中通用术语 褐变 致病菌 防腐剂 抗氧化剂 辐射食品 细菌 病毒 食品行业中普遍存在的危害 1.生物学的危害 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻 影响微生物危害增长的主要因素 内在因素 PH值 水份 营养 外部因素 温度 湿度 空气 食品行业中普遍存在的危害 化学性 —清洁剂 —农药,杀虫剂 —重金属 —硝酸盐物质 —化学添加剂 —兽药残留物:抗体,荷尔蒙 —塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. —动物毒素. 食品行业中普遍存在的危害 物理性 —玻璃 —金属 —塑料 —石头 —树叶 —虫 —珠宝 —钮扣 —木头 例举三种食品中存在的危害 肉与禽类产品存在的主要危害 罐头类产品中存在的主要危害 乳制品中存在的主要危害 肉与禽类产品存在的主要危害 生物危害：肉毒梭菌、大肠杆菌O157、旋毛虫、猪肉绦虫、禽流感病、口蹄疫、疯牛病等 化学危害：农药、化肥、杀虫剂、兽药、防腐剂、酸、食品添加剂、加工助剂亚、环境污染等 物理危害：玻璃、金属、石头、塑料、骨头等 罐头类产品中存在的主要危害 生物危害：沙门氏菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、肝　　炎病毒 化学危害：天然毒素、霉菌毒素、重金属等 物理危害：毛刷、螺丝、断针头、首饰等 乳制品中存在的主要危害 生物危害：粪链球菌、乳房炎链球菌、结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒 化学危害：环境污染、清洗剂和消毒剂残留、人为掺假、原料的脂酶使脂肪分解产生的酸败物质 物理危害：加工过程的工器具、加工人员佩带的饰物 良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 　　　 　　　良好操作规范（GMP），又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等的卫生要求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件，因此也可以说它是食品生产组织所必须满足的卫生标准。 国外的GMP 1.美国药品GMP对厂房设施、机构人员、设备、物料、生产卫生管理、质量管理、销售回收、投诉提出了具体要求。 2.欧共体提出了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。 中国的GMP的主要内容(一) 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881--1994） 1.适用范围包括：食品生产、经营的企业、工厂 2. 内容：规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。 中国的GMP的主要内容(二) 1.原材料采购、运输的卫生要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 3.工厂的卫生管理 4.生产过程的卫生要求 5.卫生和质量检验的管理 6.成品贮存、运输的卫生要求 7.个人卫生与健康的要求 中国食品法律及法规 《中华人民共和国食品安全法》，2009年6月1日开始实施 相关国家标准 相关地方标准 相关行业标准 卫生标准操作程序(SSOP) SSOP是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要的前提条件。 SSOP包括的八个方面的内容 1.水和冰的安全 2.食品接触面的结构、状况和清洁 3.防止交叉污染 4.手的清洗、消毒