[其它考试]第四章_营养配餐与食谱编制.ppt

营 养 配 餐 第四章 营养配餐与食谱编制 第一节 概论 一、营养配餐的概念 二、营养配餐的目的和意义 三、营养配餐的理论依据 第二节营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 二、营养食谱的制定方法 营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 老人营养餐 中小学生营养餐 儿童节里的营养餐 孕妇营养餐 营养配餐的目的和意义 膳食营养素参考摄入量具体落实实施 因人因地因时达到平衡膳食的要求 高效、经济 营养配餐的理论依据 （一）居民膳食营养素参考摄入量 食谱制定、调整的依据 （二）居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定，需要根据膳食指南，考虑食物种类、数量的合理搭配。 （三）食物成分表 营养配餐的理论依据 （四）营养平衡理论 1、三种宏量营养需要的比例平衡 2、优质蛋白质与一般蛋白质的比例 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 营养配餐的十大平衡理论 主食与副食的平衡、酸碱平衡 荤与素的平衡、杂与精的平衡 饥与饱的平衡、食物冷与热的平衡 干与稀的平衡 食物寒热温凉四性的平衡 动与静的平衡 情绪与食欲的平衡。 第二节营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、营养素数量充足、品种多样 2、营养素之间的比例适宜。 3、食物的搭配合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 4、膳食制度要合理 定时定量 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件 二、营养食谱的制定方法 （一）计算法 （二）食物交换份法 计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 2、计算宏量营养素全日应提供的能量 3、计算三种能量营养素每日需要量 4、计算三种能量营养素每餐需要量 5、主副食品种和数量的确定 6、食谱的评价与调整 1确定用餐者全日能量供给量 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量. 结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等确定。 2计算宏量营养素全日应提供的能量 　三大产热营养素在总能量中的比例 　蛋白质10%~15% 脂肪20%~30% 碳水化合物55%~65% 　三种宏量营养素提供的能量分别： 蛋白质： 总热量×15% 脂肪： 总热量× 25% 碳水化合物：总热量× 60% Ｐ360举例，中等体力劳动的男性，每日能量供给标准为2700kcal 三大产热营养素所提供的热能分别是：蛋白质：405kcal 脂肪：675kcal 碳水化合物：1620kcal 3计算三种能量营养素每日需要量 了解三大营养素的产热系数 按照比例式计算出它们每日需要量： 蛋白质：405÷4=101g 脂肪：675÷9=75g 碳水化合物：1620÷4=405g 　　　 4计算三种能量营养素每餐需要量 一日三餐能量适宜比例 早餐　３０％ 中餐　４０％ 晚餐　５０％ 三餐中三大营养素的需要量 早餐　蛋白质101g×30%=30g 　　　脂肪75g×30=23g 　　　碳水化合物406g×30%=122g 午餐 蛋白质101g×40%=40g 　　　脂肪75g×40%=162g 　　　碳水化合物406g×40%=162g 　 晚餐　蛋白质101g×30%=30g 　　　脂肪75g×30=23g 　　　碳水化合物406g×30%=122g ５主副食品种和数量的确定 主食的确定－－照顾南北饮食习惯 　　副食品种、数量——主要是蛋白质的来源（主食、动植物副食、蔬菜） ６食谱的评价与调整 食谱中五大类食物是否齐全 各类食物的量是否充足 全天能量和营养素摄入是否适宜 食物交换份法 *概念 这种方法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。 *适应对象 正常人、病人 五大类食物 第一类：谷类及薯类。 谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供的营养素 第二类：动物性食物 肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供的营养素。 第三类：豆类及其制品 大豆及其他干豆，主要提供的营养素。 第四类：蔬菜水果类 第五大类：纯能量类 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 主要提供的营