[农学]第二章食品变质因素及其控制.ppt

可以向食品中加入一些物质以阻止褐变，如NaCl、CaCl2、硫脲、-SH化物（半胱氨酸）。 含硫蛋白质 * 油脂的酸败 番茄红素的氧化 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔 * 油脂的酸败 番茄红素的氧化 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔 * 自己到超市去选择一种食品，看食品标签是否都有这些内容。 五、保藏中主要控制手段 物理手段： 水分，温度（高：微波能、热能，低：冷却、冷冻），辐射（利用空气电离、气调保藏），滤菌。 化学手段： 化学抑制、化学防腐剂，化学杀菌剂（气态、液态烟熏剂） 生物方法： 自身免疫力控制、有益微生物控制、有害微生物、抗生素。 六、食品保藏方法 1、干燥保藏方法 2、冷藏、冻藏方法 3、罐装保藏方法 4、盐腌、糖渍保藏方法 5、辐射保藏方法 6、化学保藏方法 食品劣化与水分活度的关系 采用栅栏技术提高食品的保藏性 概念：将食品保藏方法或原理归结为F、t、Aw、pH、Eh、 Pres等栅栏因子(hurdle factor)。栅栏技术就是指综合 运用多种控制阻碍微生物生长的因素，形成栅栏效应 Hurdles Effect以达到保藏效果的技术。 F－高温处理 Aw－降低水分活度 Eh－降低氧化还原电位 t－低温冷藏 pH－降低pH（酸化） Pres －各种防腐剂及杀菌剂 cf －应用乳酸菌等竞争性微生物 此外，还有超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制 剂、保鲜膜等。 原理： 通过数个栅栏因子的相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏效应”（Hurdles Effect），使 微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 食品保藏可利用的栅栏因子很多，任何单一因 子都不足以抑制微生物的危害。仅靠单一栅栏因子 是很难达到理想的保藏作用。 理想化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度 的6个栅栏因子，即图中所示的抛物线几乎为同样 高度，残存的微生物最终未能逾越这些栅栏。因 此，该食品是可储藏的，并且是卫生安全的。 较为实际型栅栏效应模式。这种食品的保藏是 基于几个强度不同的栅栏因子，其中起主要作用的 栅栏因子是Aw和Pres，即干燥脱水和添加防腐剂， 低温、酸化为较次要的附加栅栏因子。 初始菌数低的食品栅栏效应模式，只需少数栅栏因 子即可有效地抑菌防腐。 栅栏协同作用模式。食品的栅栏因子之间具有协同作用， 即2个或2个以上因子的协同作用强于多个因子单独作用的累 加，关键是协同因子的选配是否得当。 栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制， 还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。 —肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用耗能少的因子 (如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t。 —果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀菌温度(F)和 缩短杀菌时间的目的。 —微波杀菌是某些食品加工中的一个重要环节，但光靠最后的 微波杀菌往往难以达到满足商业要求的保鲜效果，必须配合 一些辅助的保鲜因子（如添加适量防腐剂等）才能达到理想 的保鲜目的。 栅栏技术的应用 What is shelf life? 保质期/货架期 shelf life 食品货架寿命或货架期：食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间。货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为保藏期或保存期。 5 食品保存期限和食品标签 5.1 食品的保存期与保质期 5.1.1 食品保存期限（“use by” date） 指食品进入流通和消费领域之后，在规定的保藏 条件下，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时 间；或指保持其最低商品价值或食用价值可允许的时 间。 超过此期限，食品质量可能发生劣变，被视为过 期食品，不再适于销售和食用。 5.1.2 食品保质期（“best before” date） ⊙ 在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优 良品质的期限，也称最佳食用期。 ⊙ 在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签 上或产品标准中所规定的质量指标。 ⊙ 如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食 用价值，只是质量有所降低；但是超过保质期时 间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。 国内目前在食品标签上一般标保存期，而国外大 多标保质期。 国家质检部门最近对八大类食品保存期的规定 食品保存期的长短，取决于食品开始保藏质量和经过一定 时间后的最终质量；对最终质量的要求高，食品的保存期就 短，反之亦然。 食品质量变化的特点表现为复杂性、自身的无序化、不 可逆性和逐渐累积性，质量下降的程度随着时间的延长 而增大。 食品的保存期限与其质量的下降速度成反比。 制约食品质量下降速度的因素： — 食品自身的理化特性 — 工