第二章 各类食物营养价值PPT.ppt

尽管其成分与人乳不同，但增加奶类制品，对于改善我国居民膳食结构有非常重要的意义 一、乳的营养价值 1、蛋白质：牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收， 2、脂肪：牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。 3、碳水化合物：乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。 4、无机盐：婴儿生长需要的几乎全部无机盐，特别是Ca、P、K，还有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 极少。 5、维生素：牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。 不同动物奶的成分见下表： 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶 水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5 Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 CH 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12 热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10 Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 — P 13 73 98 二、储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 （一）加热处理 高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大 。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的 。 长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为1％-10％。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。 长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。 苦瓜 胡萝卜 黑木耳 推荐的疏菜 南瓜 西红柿 菜中第一是胡萝卜 第一，它养粘膜，不容易感冒；第二，它健美；第三，它有点抗癌作用。 菜中第二是南瓜。它能刺激细胞，产生胰岛素。所以常吃南瓜的人不得糖尿病。 菜中第三是苦瓜。它虽苦，但刺激分泌胰岛素物质，常吃苦瓜的人也不得糖尿病。 菜中第四是西红柿 。西红柿含有蕃茄素，能抗癌。西红柿炒鸡蛋最营养。还有蕃茄汤，或西红柿鸡蛋汤也是好的。生吃西红柿不抗癌。 菜中第五是黑木耳 。黑木耳使血不粘稠。预防血栓等病的发生。 能养血驻颜，今人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。 二、水果的营养价值 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在10％左右，干果可达70％-80％。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜 。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。 三、储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在7％-10％之间，其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素C有部分损失 ，胡萝卜素氧化 。 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。 速冻蔬菜经过清洗→热烫→包冰衣→装袋→深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。 果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长