[农学]食品中常见微生物的类群.ppt

第十章 食品中常见微生物的类群 酵母菌是一群以单细胞为主的，以出芽为主要繁殖方式的真核生物。在分类上主要隶属于子囊菌亚门和半知菌亚门。 * 第一节 食品中常见的细菌 第三节 食品中常见的乳酸细菌 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 第一节 食品中常见的细菌 一、革兰氏阴性需氧杆菌 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 四、革兰氏阴性需氧球杆菌 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 六、革兰氏阳性球菌 七、革兰氏阳性形成芽孢杆菌 一、革兰氏阴性需氧杆菌 这一类群细菌包括假单胞菌属，醋酸杆菌科的醋酸杆菌属和葡萄糖酸杆菌属，盐杆菌科的盐杆菌属和盐球菌属，以及产碱杆菌属和黄杆菌属。 革兰氏阴性需氧杆菌 假单胞菌属 醋酸杆菌属 葡萄糖酸杆菌属 盐杆菌属 盐球菌属 产碱杆菌属 黄杆菌属 醋酸杆菌科 盐杆菌科 绿脓假单胞菌 荧光假单胞菌 恶臭假单胞菌 生黑色腐败假单胞菌 生红色腐败假单胞菌 波萝软腐病假单胞菌 二、革兰氏阴性微需氧杆菌 这一类与食品有关的主要是弯曲杆菌属，细胞呈弧形、S形或螺旋形，大小为（0.5～5.0）μm× （0.2～0.8）μm，G-微需氧菌。菌体一端或两端有一根鞭毛。氧化酶阳性，能将硝酸盐还原称亚硝酸盐。 人食入含有空肠弯曲杆菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎。 三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 革兰氏阴性兼性厌氧杆菌 肠杆菌科 弧菌科 埃希氏菌属 肠杆菌属 柠檬酸杆菌属 克雷伯氏菌属 沙门氏菌属 变形杆菌属 志贺氏菌属 爱德华氏菌属 耶尔森氏菌属 弧菌属 气单胞菌属 欧文氏菌属 沙雷氏菌属 哈佛尼亚菌属 包括肠杆菌科14个属和弧菌科2个属， 6个无编号的新属。 变形杆菌 幼龄呈丝状 沙门氏菌 “迁徙状生长” 肠杆菌科各属细菌的主要生化特性 四、革兰氏阴性需氧球杆菌（略） 五、革兰氏阴性不形成芽孢杆菌 1.棒状杆菌属 2.短杆菌属 3.节杆菌属 4.微杆菌属 5.丙酸杆菌属 白喉棒状杆菌 引起炭疽热的棒状杆菌 六、革兰氏阳性球菌 1.微球菌属 2.葡萄球菌属 藤黄微球菌 葡萄球菌 金黄色葡萄球菌 第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌 一、霉菌 二、酵母菌 一、霉菌 霉菌具有较强的糖化和蛋白质水解能力，常污染食品、谷物，在适宜条件下生长繁殖，引起发霉变质。有些霉菌在食品中生长可产生毒素，对人类健康危害很大。主要产毒菌株分属于曲霉属、青霉属、镰刀菌属、交链孢霉属等。在发酵工业中常利用霉菌生产调味品、酒类的糖化剂，以及作为有机酸、酶制剂、抗生素、食品添加剂等的生产菌种。 1.毛霉属 毛霉是发酵工业的重要菌种，其淀粉酶和蛋白酶活力强。鲁氏毛霉是酒曲（小曲、酒药、大曲）的主要糖化菌之一，也是生产豆腐乳的菌种；总状毛霉用于生产豆豉；微小毛霉产生的蛋白酶有凝乳活性等。 2.根霉属 根霉能产生糖化酶，将淀粉转化为葡萄糖，是酿酒工业中有名的糖化菌种，也是甜酒曲的主要菌种。如米根霉、华根霉、黑根霉、日本根霉等。 根霉常引起馒头、面包、米饭、甘薯等淀粉质食品和潮湿的粮食发霉变质，或引起水果蔬菜腐烂。 3.曲霉属 曲霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 曲霉具有发达的有隔膜菌丝，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，在顶囊表面以辐射状长出一层或两层小梗（初生小梗与次生小梗）在小梗上着生成串的球形分生孢子。 曲霉是发酵工业的重要菌种，已被利用的有近60种，主要作为制酱、制酱油、酿酒、制醋曲的糖化菌种；用曲霉生产的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等；有机酸有柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸等。 4.青霉属 青霉属在分类学上属于半知菌亚门—丝孢纲—丝孢目—丛梗孢科。 青霉菌丝有隔膜，但无足细胞和顶囊。分生孢子梗顶端形成不同类型的形状，分为小梗、梗基、分枝，小梗上着生成串的分生孢子链。 青霉的菌落在基质上局限性生长呈地毯状，颜色有绿色、黄绿色、灰绿色、蓝色或蓝绿色等。 目前已发现几百种青霉，其中产黄青霉、点青霉等是生产青霉素的重要菌种；展青霉用于生产灰黄霉素，治疗人的真菌性皮肤病。 青霉是食品重要的变质菌，耐低温和干燥。某些青霉在冷藏肉的结缔组织和脂肪层上生长繁殖。柑橘、苹果、葡萄与梨上的青绿色、蓝色或蓝绿色的斑点常由青霉引起。有些青霉能产生毒素如：岛青霉浸染大米后产生“黄变米”毒素。 二、酵母菌 1.酵母属 2.假丝酵母属 3.红酵母属 4.克鲁维酵母属 5.德巴利酵母属 6.球拟酵母属 7.裂殖酵母属 8.汉逊氏酵母属 9.毕赤氏酵母属 10.掷孢酵母属 啤酒酵母 葡萄汁酵母 产朊假丝酵母 热带假丝酵母 解脂假丝酵母解脂变种 酵母菌