第四讲： 维生素.动物性食品的营养价值PPT.ppt

维生素（vitamins 维他命）;2. 共同特点： ⑴ 存在于天然食物中。 ⑵ 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。(VB6,VK可少量由肠细菌合成）。 ⑶ 不构成组织，不提供能量。 ⑷ 生理剂量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸ 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。;3.分类： ⑴ 脂溶性维生素 A、D、E、K （4种） 。 ⑵ 水溶性维生素 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。;4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ① 膳食中供给不足 。 ② 吸收利用率降低 。 ③ 需要量相对增高。 ; （2） 我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果： VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VC比较充足。;二、维生素A （vitamin A）; ⑵ ?-胡萝卜素（维生素A原） 在体内能转变成维生素A的物质。 1亳克胡萝卜素=0。167亳克维生素A。 有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是?-胡萝卜素。;（二） 生理功能;临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，失明。 ;;;（三） 缺乏与过量;2. 过量 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 北极探险人员过量食用北极熊的肝脏引起。 儿童补充鱼肝油应严格按医生要求服用。 ;胡萝卜素血症 是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤色黄染症。若进食过量富含胡萝卜素的胡萝卜、橘子、南瓜等后可使血中胡萝卜素含量明显增高。 表现为皮肤发黄， 伴有恶心、呕吐、食欲减退、倦怠乏力等症状。常被误诊为肝炎（但巩膜不染黄）。;胡萝卜素血症 ;（四）供给量和食物来源;2. 食物来源 ⑴ VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵ VA原：黄色和深色蔬菜和水果，胡萝卜中含有较多?-胡萝卜素。;三、维生素D;过多症：软组织钙化，肾结石。 儿童如果摄取过多的VD，则丧失食欲，腹或头部疼痛，呕吐，腹泻。 5. 供给量：RNI， 0～11岁，10μg 11～50岁，5μg 50岁以上，10μg UL， 20μg 食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。 一个蛋含有1μgVD。 （谷类，蔬菜很少含VD）。 阳光照射：胆固醇→VD。;四、维生素C;㈠ 理化性质;㈡ 生理功能;;㈢ 缺乏与过量;;;2. 过多：VC相对无毒。可随尿液排出。 ;（四） 供给量与食物来源;五、维生素B1;什么叫脚气病？;B1被称为精神性的维生素 ;六 维生素B2;唇炎;舌炎;七 叶酸 最早是从绿叶蔬菜如菠菜中提取的，故名“叶酸”。 是B族维生素的一种。微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失可达50~90%。;作用： 调节胚胎神经细胞发育，防止新生婴儿患先天性神经管缺陷症 ，减少出生缺陷率。 准备受孕之前，戒烟+戒酒+愉快的心情+合理膳食（补充叶酸）。 准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷（包括无脑儿，脊柱裂，脑血管畸型，唇腭裂、心脏缺陷，流产等）发生机率。 ; 凡是含维生素C的食物如新鲜蔬菜，水果都含叶酸，通常不需另外补充叶酸。 孕妇对叶酸的需求量比正常人高4 倍 ，育龄妇女叶酸缺乏较为普遍，初步估计大约有1／3的妇女有不同程度的缺乏，可多吃绿色果蔬，特别是首选猕猴桃 。 可在医生指导下服用叶酸制剂。 ; 动物性食品的营养价值;食品分类;一 动物性食品的营养价值;（一）动物性食品的营养价值;（一）动物性食品的营养价值;（一）动物性食品的营养价值;（一）动物性食品的营养价值;3、碳水化合物少 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉（肌糖元）和肝脏（肝糖元）中，含量极少。 瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。 蛋黄中主要含葡萄糖 各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，糖的含量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％ 。 奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％ 。 ;（一）动物性食品的营养价值;4、矿物质含量比较齐全 畜肉矿物质总含量占1%。其