食品原料学8(果蔬品质检测)PPT.ppt

第三章 果蔬食品原料④ ——果蔬品质与品质评定;;第四节 果蔬品质与品质评定;二、食用品质 l、新鲜度:水果蔬菜应带有新鲜、茁壮等特点供应市场。失水萎蔫的果蔬不仅外观疲软，外表皱缩，感观很差，而且内质也已劣变，如果营养成份损失，质地口感不佳，甚至老化变质，引起腐烂，完全丧失食用价值。 2、成熟度:市场的果品蔬菜，应具有适宜的食用成熟度，过生的果蔬不仅色、香、味以及营养不佳，质地坚硬，而且容易失水萎蔫，品质变劣;过熟则组织解体、软化，甚至腐烂变质，失去食用价值。;;;;;三、感官评定 感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。 感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。 ???官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。 感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。 ;视觉;;;3、味觉法 利用人的味觉器官来评定或检验原料的滋味。方法如下： 嗅杯要求透明，无味，装1/3样品。 看颜色，沉淀，悬浮物和油迹。 慢慢旋动杯，嗅其气味。 喝少量样品，使其铺满舌苔，充分感觉其味。 尽可能慢慢品尝，可重复多次，但第一次感觉最准 品尝下一个样品前用纯水或饼干清除余味。;;;;;四、理化检验 果蔬的糖度、酸度、维生素、蛋白质等营养成分是反映果蔬品质的主要指标，这些指标的传统测定方法是化学方法。 而农药残留的测定方法主要是GC、HPLC和CG-MS等。 这些方法大多存在分析过程比较复杂、耗时长、检测费用高、技术条件复杂、难于实现即时监控及需要破坏样品等缺点。 ;;