食品的营养PPT.ppt

　 食品的营养价值与合理利用;教学内容 一、食物的功能与食物的营养价值 二、谷类的营养价值与合理利用 三、豆类及其制品营养价值与合理利用 四、 蔬菜类营养价值与合理利用 五、水果类营养价值与合理利用 六、 畜禽肉营养价值与合理利用 七、蛋类及蛋制品与合理利用 八、 乳类及其制品与合理利用 ;;二、谷类的营养价值;;;四、 蔬菜类 ㈠　主要营养成分及组成特点 　　1　叶菜类 　　蛋白质:含量较低，1%－2% 　　脂肪: 含量低，不足1% 　　碳水化合物: 含量低，2%－4% 　　膳食纤维: 含量相对较高1.5%，是胡萝卜素、维生素B2、C、 矿物质及膳食纤维的良好来源。 　　维生素E和烟酸的含量较谷类、豆类低 　　2　根茎类 　　蛋白质: 含量为1%－2%。 　　脂肪: 含量不足0.5% 　　碳水化合物: 含量相差较大，低者为3%，高者可达20%以上 　　膳食纤维: 含量较绿叶蔬菜类低， 　　维生素: 胡萝卜胡萝卜素最高，大蒜、洋葱、马铃薯含硒高;　 3　瓜茄类 　蛋白质: 含量为0.4%－1.3% 　脂肪: 微量 　碳水化合物: 含量为0.5%－9.% 　膳食纤维: 含量在1%左右 　维生素： 胡萝卜以南瓜和辣椒为最高，维生素C以辣椒、苦瓜较 　高，番茄中的维生素C含量不是很高，但利用率高，也是VC的 　良好来源 　4　鲜豆类 　蛋白质: 含量为2%－14%，平均为4%左右 　脂肪: 含量0.5%以下，但毛豆含量较高 　碳水化合物: 含量4%左右 　膳食纤维含: 量为1%－3% 　维生素: 胡萝卜素含量普遍较高， 矿物质：还含有丰富的钾、钙、铁、硒。铁以发芽豆、刀豆，蚕 豆、毛豆较高，锌以蚕豆、豌豆和芸豆较高，硒以玉豆、毛豆、豆 角和蚕豆较高;　　5　菌藻类 　　蛋白质　含量丰富，发菜、香菇、蘑菇最为丰富，20%以上， 氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白质占总量的60%。 　　香姑中含有香姑嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进分解 排泄，有降血脂作用黑木耳有抗血小板聚集和降低血凝，防血栓形 成作用， 　　脂肪：含量少 　　碳水化合物：　含量差别较大，蘑姑、银耳、香菇中含有多糖， 有提高免疫功能和抗肿瘤作用。 　　微量元素：含量丰富，尤其是铁、锌、硒。海带含大量碘 　　维生素：　B1、B2含量较高。;;　　　2　坚果 　　按脂肪含量的不同：可分为油脂类坚果（核桃、松子、花生等） 淀粉类坚果（粟子、莲子、芡实等）。 　　按植物学来源的不同： 可分为木本坚果（核桃、松子、杏仁、腰果等 草本坚果（花生、葵花子、南瓜子等） 　　蛋白质：　含量多在12%－22%之间，但西瓜子、南瓜子含量 高，可达30%以上。 　　脂肪：含量较高，可达40%以上，多为不饱和脂肪酸，富含必须 脂肪酸 　　碳水化合物：含量较少，多在15%以下，但粟子、腰果、莲子较 高，在40%以上。 　　维生素：是维生素E、B族的良好来源，烟酸和叶酸含量也较高 黑芝麻维生素E可达40%，粟子中含少量VC。 　　矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质;　　⑵　水果的合理利用 　　水果除含有丰富维生素和矿物质外，还含有大量非营养物质 可以防病治病， 　梨　有清热降火，润肺去燥等功能外，但对产妇，胃寒及脾胃虚 腹泻者不宜食用。 　红枣　可增强抵抗力，对体虚、贫血适用，但对龋齿疼痛，下 腹胀，大便秘结者不宜，杏仁含杏仁苷、 　柿　含柿胶酚，可引起溶血性贫血，消化不良等。 　　; ;　5　矿物质 　畜禽肉含量一般为0.8%－1.2%，含有较多的磷、硫、钾、钠、铜 等。钙的含量不高，但吸收利用率很高。瘦肉含量高于肥肉，内脏 高于瘦肉。铁含量猪肝和鸭肝最丰富，23mg/100g。铁主要以铁血红 素形式存在，消化吸收利用率高。内脏中含丰富的锌和硒。 　㈡　畜禽肉的合理利用 　畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物 搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 　畜肉的脂肪和胆固醇含量高，过多食用易引起肥胖，老年人及心 血管疾病患者宜选用禽肉。 ;七、蛋类及蛋制品 　　㈠　主要营养成分及组成特点 　1　蛋白质 　全鸡蛋蛋白质的含量为12%，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工后 的皮蛋，盐蛋略有提高。 　氨基酸组成与人体需要最接近，生物学价高达94。赖氨酸和蛋氨 酸较高，与谷类和豆类混合食用可弥补不足。 　蛋白质中含有半光氨酸加热过度，可生成硫化氢与蛋黄中的铁结 合生成黑色的硫化铁。;　 2　脂类 　 蛋清中脂肪含量少，蛋黄脂肪含量较高，可达28%－33%，中性 脂肪含量占62%－65%，磷脂占30%－33%，固醇占4%－5%，以单不 饱和脂肪酸含量最丰富，占50%左右，亚油酸占10%，其余是硬脂酸， 棕榈油酸和棕榈酸，微