食品营养基础知识PPT.ppt

读书月活动第五场 ——2009.11.17 一、人体需要的能量及营养素 生物需要能量才能维持生命运动，人体需要的能量来自食物中的产能营养素。即食用后在体内产生能量的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）。三大产能营养素之间必须保持比例合理，膳食平衡，才能达到科学、合理、均衡的营养。如果膳食结构不合理，过多食用动物蛋白和脂肪，会破坏三大产能营养素的平衡，造成代谢紊乱。但过多摄入碳水化合物，在体内也会转变为脂肪。三大产能营养素占总能量的分配比为：蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%。三大产能营养素的相互关系，也体现在脂肪与碳水化合物对蛋白质的节省作用。 人体每日需要的能量，主要来自食物中的三大营养素：碳水化合物(糖类)、脂肪、蛋白质。经过消化吸收后，在组织细胞内进行生物氧化反应，释放出能量，再转变成机体所需的各种“能”。其中约50%以上转变成维持体温的能量，其余50%转变为化学能、机械能、分泌能、神经传导能等，这些统称为“生理氧化能”。 人体能量的消耗主要有以下四个方面: 1、基础能量消耗又称基础代谢率，是指在清醒、安静、空腹、室温25度的特定条件下进行的； 2、体力活动包括体力及脑力劳动以及体育活动，这是机体能量消耗的主要部分，根据活动方式、劳动强度、持续时间、环境条件及工作熟练程度的不同，消耗的能量也不同，可以将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。轻体力活动：是指在办公室工作、教师等用脑多的；中体力活动：营业员、驾驶员、纺织工等用手多的；重体力活动：搬运、舞蹈、体育、采矿等室外工作的； 3、食物特殊动力作用又称食物热效应，是指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果； 4、生长发育需要消耗能量：未成年人和孕妇、乳母所消耗的能量还包括生长发育所需的能量。 因此，人体总能量消耗应等于基础代谢能量加活动消耗的能量和特别动力作用能量，以及生长发育所需要能量之和。 蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命活动及其内在运动、生长繁殖等，都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，最基本的氨基酸有20种，大部分可以在体内合成，其中有八种氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取，被称为“必需氨基酸”。它们是：苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸，此外，组氨酸对婴幼儿的生长也是必需的。（赖蛋苏、亮异亮、色缬苯丙组） 常见食物中蛋白质的含量（由高到低）：腐竹、黄豆、牛蹄筋、西瓜籽、榛子、花生、紫菜、白豆腐丝、葵花籽、猪瘦肉、红豆、绿豆、牛瘦肉、鸡肉、带鱼、黄鱼、牛肝、牛后腿、羊前腿等。 常见食物中脂肪的含量：猪油、骨髓油、人造黄油、肥肉、核桃仁、杏仁、瘦猪肉、奶油等。 碳水化合物又叫糖类，根据其分子结构可分为单糖（如葡萄糖和果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖与乳糖）和多糖（包括能消化吸收的淀粉和不能消化吸收的纤维素、果胶等），葡萄糖是脑细胞的唯一能量来源。 二、中国居民平衡膳食指南 我国在1989年公布了第一个膳食指南。随着社会经济的发展和生活水平的提高，国民膳食结构发生了一些变化，中国营养学会专家在1997年修改并公布了新的膳食指南，共有10条： 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜、水果和薯类； 3、每天吃奶类、大豆或其制品； 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量，天天运动，保持健康体重； 7、三餐分配要合理，零食要适量； 8、每天足量饮水，合理选择饮料； 9、如饮酒要限量； 10、吃新鲜卫生的食物（新鲜和颜色多样的食物） 身体活动6000步：每日基本活动量=2000步；自行车十分钟=1000步；拖地八分钟=1000步；太极拳八分钟=1000步；中速步行十分钟=1000步。 随后根据膳食指南设计了中国居民平衡膳食宝塔，其结构合理、简单明了（由下往上）： 第一层为主食：谷类、薯类及杂豆250——400克，水1200毫升； 第二层为蔬菜和水果：蔬菜类300——500克，水果类200——400克； 第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类