食物营养与食品卫2PPT.ppt

蛋类的主要营养成分及特点 蛋白质 脂类：蛋黄是磷脂良好来源，但胆固醇较高。 碳水化合物 矿物质 维生素和其他微量活性物质 蛋类的合理利用 不能吃生鸡蛋。 蛋不宜过度加热。 吃鸡蛋要适量。 水产类 高生物价的蛋白、脂肪、脂溶性维生素的来源 具有食用价值的有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类、海龟类 鱼类 按照生活环境分为海水鱼和淡水鱼 按体型分为圆形或扁形 鱼类主要营养成分及组成特点 蛋白质：15-20%。 脂类：1-10%，主要在皮下和脏器周围。多由不饱和脂肪酸组成。鱼油在贮藏过程易氧化。 碳水化合物：含量较低，约1.5%.主要是糖原. 矿物质:1-2%,锌极为丰富.钙多但难吸收. 维生素:维生素A和维生素D的重要来源,维生素的一般来源.大量食用生鱼可造成维生素B1的缺乏. 鱼类 抗抑郁（美国5%，日本0.1%) 防哮喘（不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生） 健脑少痴呆（DHA是大脑细胞活动和保持活力必需的营养物质） 吃鱼可防中风(心脑血管保护) 抗衰老(德国宰相陴斯麦吃鲱鱼68岁—83岁) 鱼类的合理利用 1、防止腐败变质 2、防止食物中毒 软体动物类 分为双壳类软体动物和无壳类软体动物。 含有丰富的蛋白质和微量元素。 肉质鲜美，与其中所含的一些呈味物质有关。 乳类及其制品 乳类：动物的乳汁 乳制品：乳类经浓缩、发酵等工艺制成。 具有很高营养价值。 乳类及其制品的营养成分及指出特点 一、乳类： 1、蛋白质：酪蛋白、乳清蛋白 2、脂类： 3、碳水化合物：乳糖 4、矿物质 5、维生素 6、其他成分：酶类、有机酸、其他生理活 性物质 乳类及其制品的营养成分及指出特点 二、乳制品 1、炼乳 2、奶粉：全脂、脱脂、调制 3、酸奶： 4、干酪 5、乳饮料 乳类及其制品的合理利用 鲜奶必须严格消毒灭菌 奶应避光保存，以保护其维生素 喝牛奶四忌 空腹喝牛奶:1、易腹泻(乳糖酶)。2、牛奶在胃肠道通过时间加快，在胃内停留时间变短，排空时间变快，吸收率降低。应配合固体食物，最好主食，如面包、点心等 与茶、咖啡一起服用：茶叶中含有单宁酸，咖啡因是强脱钙剂。 用高温或低温方式处理：1、高温使奶粉中酪蛋白、乳清蛋白变性。 应用60-70度温开水冲奶粉。牛奶受高温作用，由溶胶变为凝胶，导致沉淀，营养价值降低。2、不宜冷冻，会使蛋白质变性，脂肪分层。解冻后，蛋白质和脂肪沉淀、凝固，不利于吸收，且营养价值大为降低。所以牛奶要避光常温保存。不要贪图痛快热饮或冰镇鲜牛奶。 用牛奶服用药物：相互破坏、相互影响。最好间隔一段时间。 调味品和其他食品的营养价值 满足食物烹调加工及人们饮食习惯需要 补充人体营养素的一个重要途径 有些还有保健功能 调味品及其营养价值 分类： 1、发酵调味品 2、酱腌菜类 3、香辛料类 4、复合调味品类 5、其他调味品 6、各种食品添加剂 主要调味品的特点和营养价值 一、酱油和酱类调味品 二、醋类 三、味精和鸡精 四、盐 五、糖和甜味剂 食用油脂 分为植物油和动物油 油脂的组成特点与营养价值 植物油：消化吸收率高.含有丰富维生素E 动物油：消化吸收不如植物油 油脂的合理利用 植物油不低于总脂肪来源５０％． 植物油不宜长时间存储． 主要油脂的特点和营养价值 豆油 菜籽油 花生油 棉籽油 玉米油 向日葵油 芝麻油 猪脂 椰子油\棕榈油类似动物油，鱼油胜似植物油 降胆固醇之王—玉米胚油、米糠油、葵花籽油 保健、美容—红花籽油（亚油酸王）、橄榄油、葵花籽油 食用油选购与保存 看等级，看酸价：分为一、二、三、四四个等级。一级酸价小于等于0.2,二级小于等于0.3,三级小于等于1.0.四级小于等于3.0.酸价越低品质越好. 浸出是利用有机溶剂将油脂从油料中提出,可能会有一定的溶剂残留.压榨是靠物理压力让油脂从油料中分离出来,不会有溶剂残留,营养素不易破坏. 选购注意:1.详细看标签、品牌、配料、保质期。2、压榨油好于浸出油。3、观察色泽，质量好的液体油在常温下呈透明状。 保存：怕光、怕高温、怕不密封、怕进水。1、用完后拧紧瓶盖。2、不要阳光直接照射。3、放在温度较低的地方。4、不要混入水 其他食物 一、酒 二、茶叶 三、糖果和巧克力制品 食品污染及其预防 食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 分为生物性、化学性、物理性污染 * * 食物营养与食品卫生 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物