食物营养价值与烹饪PPT.ppt

食物营养价值与烹饪;一、谷类;各层营养成分;主要营养成分情况;碳水化合物;脂肪;维生素;谷类原料在烹饪中的营养;烹调 蒸烤食物会使维生素损失10～30％ 油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。 煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。 制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。;谷物类的营养烹调 ;二、豆类;豆类营养烹调;三、蔬菜水果;营养烹饪;四、畜类;五、禽肉;六、鱼肉;动物原料的营养烹饪;不可反复冰冻、解冻： 新鲜肉类经过急冻之后，组织的表面形成一种高密度的保护膜，使肉类能够保持新鲜可口。已冻过的肉类，在解冻之后，这层保护层随之解体，表层肉类组织也相应受到破坏；当将解冻的肉类再放于低温下冰冻时，原来表层组织已失去鲜肉的结构和性能，难以迅速形成首次冷冻那样的保护层，使保险效果显著降低。而且，将肉类反复冰冻、解冻，肉中所含的致癌物质硝酸铵随着反复次数的增多而含量增高。因此，冷冻时应先将肉类分成小块，每份肉类取出解冻后一次食用，以免因此增加冻肉内的有害物质;不同烹调方法对原料的影响： 煮类：水溶性维生素和无机盐钙磷等。 蒸：同煮，但钙磷影响少。 炸：对所有维生素都有影响;七、奶类;奶制品;奶酪 奶酪（cheese）被誉为乳制品中的“黄金”，因为每公斤奶酪浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。 目前世界上的奶酪已经超过700种，分为以下几种： 新鲜奶酪：含水分大，口感柔软，好似厚厚的酸奶，适合用来直接涂抹在面包或饼干上食用。例如超市里常见的小杯装“光明新鲜奶酪”和“百吉福儿童成长奶酪”等。 软质奶酪：这种奶酪虽然成型，但手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。例如大型超市进口食品柜里常见的Camembert（卡门波特）和Brie（布里）等。 硬质奶酪：与软质??酪相比，手感较硬，好似硬块状黄油，片状的最适合做汉堡或三明治，碎末状的最适合作为辅料拌入各式色拉或作为添料撒在已完成的菜肴上。例如片状包装的“光明奶酪”和“百吉福奶酪”等，块状的有超市进口食品柜里常见的Swiss（瑞士）和Cheddar（车打）等。;八、蛋类;营养价值;加工烹调对营养价值的影响 ;THE END