食品腐败变质及其控制PPT.ppt

食品腐败变质及其控制;食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。;微生物引起食品变质的基础;食品本身的因素;2、食品的pH值 酸性食品（pH 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH 4.5） ：水果;3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0； 纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?;环境因素;微生物引起食品变质的过程;1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）;蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 已列入我国食品卫生标准。;2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）;3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）;脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。;肉类的腐败变质;鲜蛋的腐败变质;乳及乳制品的腐败变质;果蔬及其制品的腐败变质; 食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity) ; ;食品感官检验;A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰 暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 ;食品理化检验;微生物检验;大肠菌群的近似值（MPN）的测定中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94 ;2 、乳糖发酵试验 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。;3、 分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。;4、证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 5、报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。;大肠菌群最可能数(MPN)检索表;菌落总数测定 GB4789.2 大肠菌数测定 GB4789.3 沙门氏菌测定 GB4789.4 志贺氏菌检验 GB4789.5 致泻大肠埃希氏菌检验 GB4789.6 金黄色葡萄球菌检验 GB4789.10 霉菌酵母菌计数 GB4789.15;食品腐败变质的预防措施;杀灭微生物的措施;B. 辐射灭菌： 利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主要 作用机理。（表9-8） 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢） 10～50kGy 灭菌 安全性问题：放射??、感官性状、营养成分、有害物质 ;控制微生物繁殖速度的措施;天然防腐剂;大蒜提取物;溶菌酶;蜂 胶;乳球菌肽（Nisin ）;After class…;防止食品腐败的方法