食物营养学PPT.ppt

食物营养学;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*; 第二部分：营养强化与保健食品;第一章 营养强化食品;食品营养强化： 根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 营养强化食品：经过强化处理的食品。 食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的） 目的：提高食品营养价值，预防营养不良或缺乏;1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 3、简化膳食处理，方便摄食 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良;*三、对食物营养强化的基本要求;一、食物载体的选择 （一）食物载体的选择标准 1、食物的消费覆盖率高 2、食物的摄入量均衡 3、不同人群消费量的变异系数小 4、不因强化而改变口感;单一食物强化：在食物载体中强化铁、碘或VitA等营养素中的任何一种。 P651，表7-1-1 （三）复合营养素强化可选择的载体 复合强化：在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如Fe、VitA等;* （一）选择营养强化剂的要求 1、集中式加工 2、低成本、技术简便 3、不改变食物原有感官性状 4、损失较少、稳定性较高 5、生物利用率高 6、亲和性高 7、不发生相互作用 8、费用尽量低 ;生物利用率：指一种营养素在体内被吸收和利用程度。 尽量选择利用率高的形式，如铁制剂选择二价铁的形式;1、维生素：VitA，VB族，VitC 2 矿物质：钙，铁，锌，碘 3 蛋白质 4 氨基酸 ;一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查 二、不同人群的推荐摄入量（RNI） 三、营养素的可耐受最高摄入量（UL） 四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量 五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率 如何计算营养素的强化用量？;一、强化技术 根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法 固-固混合（干性混合） 固-液混合 液-液混合 胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。 谷粒重组;影响营养强化剂稳定性的工艺因素 产品贮藏 原料的清洗 热加工 空气氧化 包装工艺 ;第二章 保健食品概述;一、保健食品的定义;保健食品与药品的区别 ;一、保健食品发展的背景： 食品需求观念的转变 温饱型 感官满足型 营养保健型 营养学与现代科技的迅速发展 疾病发生与膳食的相互关系 营养知识的普及 健康教育 营养教育 ;依据古典医学资料或传统的食用经验 —第一代保健食品 经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 —第二代保健食品 生物活性因子研究 —第三代保健食品 ;第三节 我国保健食品的历史、现状和发展;“药食同源” “药补不如食补” “三分治，七分养” 《周礼·天官·疾医》： “以五味、五谷、五药养其病” 明代李时珍《本草纲目》: 保健作用的药物和食物就有253种;二、我国保健食品产业的发展过程： 1987年：蜂王浆出现 1993-1995，第一个高速发展时期，生产厂家激增至3000多家，产品品种更是多达2.8万种； 1995-1998，第一个漫长的低谷期，仅剩下1000家左右的生产厂家； 1998-2000，进入了新一轮高速发展期，生产厂家恢复到3000多家； 从2000年开始，保健品市场总额不断缩水，与此同时，外资纷纷涌入中国保健品行业。 ;*三、我国保健食品的监督管理： —— GB14880-1994 《食品营养强化剂使用卫生标准》 —— 1996年 卫生部令第46号 《保健食品管理办法》 —— GB16740-1997 《保健（功能）食品通用标准》 —— GB17405-1998 《保健食品良好生产规范》 —— 2003年 发布GMP审查方法和评价准则 —— 2004年 保健食品准入划由FDA管理;保健食品低水平重复现象严重 保健食品质量 夸大宣传 加