食品与营养6学时版PPT.ppt

食物营养价值食物原料的营养价值合理烹调要点;讨论：什么食品有营养？;食物的营养价值;食物营养价值的相对性(一);食物营养价值的相对性(二);如何判定食物的营养价值？;营养素密度: 意义;营养素密度的应用;食物的营养贡献;食物中的抗营养因素;营养素的生物有效性Bioavailability;食物的类别;食物成分表Food Composition Table;各类食物应合理搭配;1 谷类的营养价值;谷粒各部位的主要成分; 玉米种子的解剖结构;谷类食物的营养价值;各种粮食的营养特点;谷类食物的不足;精白米面的缺点;哪些食物升高血糖快;慢升血糖主食的好处;谷类加工对营养价值的影响;;;谷类加工中的维生素损失;主食烹调的几个营养要点;主食烹调营养评价举例;2 豆类食物;豆类的划分;2 豆类的营养价值;大豆类soy beans;大豆类的特点;淀粉类干豆;淀粉类干豆的特点;豆类的营养价值（一）;豆类的营养价值（二）;2.1 蛋白质;2.2 大豆中的脂肪; ;多不饱和脂肪酸可提高血清中HDL含量; 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 多不饱和脂肪酸制品在空气中易发生自 动氧化而变质，甚至产生有毒物质，失 去其商业及营养价值。 可以加入抗氧化剂（VE、VC、卵磷脂、 茶多酚、黄酮类等）保护。 VE、VC、卵磷脂与PUFA具有协同作用。;2.3 碳水化合物;2.4 维生素;2.5 矿物质;豆类中的抗营养因素;豆类中的抗营养因素;酶抑制剂;植酸;凝集素;大豆中的生物活性物质;大豆异黄酮;大豆异黄酮; 卵磷脂保持血管通畅 卵磷脂具有乳化、分解油脂作用，可改善血清脂质，清除过氧化物，减少脂肪在血管中的滞留时间，保证血循环的畅通无阻。 ;; 卵磷脂增强记忆力功能 磷脂 ↓ 胆碱 ↓随血液送至大脑 与醋酸结合生成乙酰胆碱 ↓ 信息传递加快;活性肽及活性蛋白质;活性肽及活性蛋白质;有色豆子更健康;豆类制品的营养价值; 豆制品的营养价值(续);图：豆类营养价值与谷类和肉类的比较; 发酵豆制品;豆类的营养烹调要点;3 坚果和种籽的营养价值;3.1 蛋白质;3.2 脂类;3.3 碳水化合物;3.4 维生素;3.5 矿物质;坚果的保健作用;总结：含油坚果的营养特点;坚果的健康烹调要点;4 水果和蔬菜的营养价值;4.1 蔬菜的营养价值;4.2 蔬菜中的大量营养素;4.3 蔬菜中的微量营养素;蔬菜的维生素C含量比较;蔬菜中的维生素C;蔬菜的β-胡萝卜素含量比较;蔬菜中的重要营养素;选蔬菜，要颜色！;深绿色叶菜营养好;富含胡萝卜素的果蔬;食物中的维生素K含量(μg/100g);食物中的叶酸含量(μg/100g);浅色蔬菜;哪些蔬菜富含维生素C;4.4 蔬菜是成碱性食品;4.5 蔬菜中的其他保健成分;抗氧化剂有效阻止自由基对细胞的伤害;;;4.6 膳食纤维; ;生吃还是熟吃;蔬菜加工中的营养损失;蔬菜储藏的建议;蔬菜烹调的建议;5 水果类的营养价值;水果与蔬菜的共同特点;水果与蔬菜的比较;哪些水果富含类胡萝卜素;哪些水果富含维生素C;水果中的其他健康成分;水果与蔬菜的营养素含量比较;6 干果和蜜饯;7 乳类的营养价值 ;一袋AD强化牛奶在一日中的营养贡献;乳制品是钙和维生素B2的好来源;乳制品的营养价值;奶类烹调要点;8 肉类的营养价值;几种肉类食品的比较;中西式肉制品;肉类烹调营养要点;9 水产类的营养价值;水产类烹调要点;10 蛋类食品的营养特点;蛋类烹调要点;有关蛋类的真相;11 油脂的营养价值;油脂选择的要点(1);油脂选择的要点(2);;;;;;12 零食和饮料的营???价值;13 酒类的营养价值;啤酒;葡萄酒;美国科学家研究证明红酒能防止各种老龄化疾病 （2008、7环球科学）;酒类的含能量;合理烹调要点;其他健康烹调的建议;购物时多看成分说明;