餐饮食品安全操作规范PPT.ppt

107 108 109 ? ? ? ? ? ? ? 设施要求 地面与排水要求 墙壁与门窗要求 屋顶与天花板要求 卫生间要求 更衣场所要求 库房要求 专间设施要求 ? 洗手消毒设施要求 110 ? 供水设施要求 ? 通风排烟设施要求 ? 清洗、消毒、保洁设施要求 ? 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理 要求 ? 采光照明设施要求 ? 废弃物暂存设施 要求 ? 设备、工具和 容器 要求 111 四、过程控制 113 ? 餐饮服务提供者应 按本规范有关要 求，根据《餐饮服 务预防食物中毒注 意事项》（附件4） 的基本原则，制定 相应的加工操作规 程。　 114 ? 加工操作规程应具体规定 加工操作程序、 ? 加工操作过程关键项目控制标准、 ? 设备操作与维护标准， ? 明确各工序、各岗位人员的要求 及职责。　 115 ? 餐饮服务提供 者应教育培训 员工严格按照 加工操作规程 进行操作，确 保符合食品安 全要求。　 116 117 ? ? 加工制作 原料采购、 ? 粗加工与切配、 ? 烹饪、 ? 凉菜制作（包括 裱花、海鲜、鲜 餐具洗消、 ? 备餐及供餐、 ? 配送、 ? 留样等 榨果蔬汁等） 118 ? 加工制作要求 食品本身要求——符合国家有关食 品安全标准和规定， ? 不得采购《食品安全法》第28条规 定禁止生产经营的食品 ? 和《农产品质量安全法》第33条规 定不得销售的食用农产品 119 ? 采购行为要求——索证索票、进 货查验和采购记录行为应符合 《餐饮服务食品采购索证索票管 理规定》 ? 运输行为要求——需冷藏或冷冻 的食品，需冷链运输 120 ? 原料贮存—常温贮存 场所设备要求——保持清洁，无 霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等， ? 不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 ? 食品存放要求——分类分架，隔 墙离地，先进先出，及时清理 121 122 123 食品原料无标识 食品原料 靠墙摆放 124 ? ? ? ? 贮存--低温贮存 库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明 显区分标识 温度适宜——温度分别符合相应温度范围 要求 定期维护——定期除霜、清洁和维修，校 验温度（指示）计 食品分开——原料、半成品、成品严格分 开，植物性食品、动物性食品和水产品分 类摆放，不得将食品堆积、挤压存放 125 126 127 ? 分池清洗——使用前应洗净，动物 性食品原料、植物性食品原料、水 产品原料应分池清洗， ? 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时消毒 ? 分开存放——切配好的半成品应避 免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放 128 食品安全管理人员基本要求 健康证明 管理经验 培训合格 其 他 72 ? 73 食品安全管理人员职责 食品、食品添加剂、食品相关产 品采购索证索票、进货查验和采 购记录管理； ? 食品加工场所环境卫生管理； ? 食品加工制作设施设备清洗消毒 管理； ? 从业人员健康状况管理； ? 加工制作食品管理； ? 食品添加剂贮存、使用管理； ? 餐厨垃圾处理管理； ? 有关法律、法规、规章、规范性 文件确定的其他餐饮服务食品安 全管理。 74 ? ? 对从业人员要求 健康要求 取得健康证明后方可参加工作 ? 每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查。 ? 建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位。 75 76 ? 个人卫生 要 求 保持良好个人卫生， ? 操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。 ? 专间操作人员应戴口罩。 77 ? 操作前手部应洗净，操作时 应保持清洁， ? 手部受到污染后应及时洗手。 ? 接触直接入口食品前，手部 还应进行消毒。 78 79 ? 有下列情形时应洗手： 处理食物前； ? 上卫生间后； ? 接触生食物后； ? 接触受到污染的 工具、设备后； 80 ? 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ? 处理动物或废弃物后； ? 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后； ? 从事任何可能会污染双手的活动 后。 81 ? ? 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 手指交错掌心对手背搓擦 拇指在掌中转动搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 指尖在掌心中搓擦82 ? 专间操作人员进入专间时，应更换 专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。 ? 不得将私人物品带入食品处理区。 ? 不得在食品处理区内吸烟