香料香精基础知识PPT.ppt

1 第八章 香料香精 香精香料 调味料研发科 朱晓东 2 课题内容 香料的基本概念及分类 天然香料和合成香料 香精的基本概念及组成 调香中的常用术语 3 一、香料的基本概念及分类 香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 香包括香气和香味。 香气是由嗅觉器官感觉到的 。 香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法等。） 来源： 天然香料 合成香料 动物性 植物性 天然等同香料 人造香料 4 天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。 动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。 植物性天然香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机物的混合物。 动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。 5 动物性天然香料 1、 麝香 a）来源 雄麝香鹿的生殖腺分泌物。 b）采集 切取香囊经干燥或活麝鹿刮香。 c）用途 最珍贵的香料之一，作为高级香水 香精的定香剂。 6 2、灵猫香 a）来源 雌雄灵猫的香囊分泌的粘稠状物质。 b）采集 切取香囊或刮香。c）用途 灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级香水香精的定香剂。作为名贵中药材，它具有清脑的功效。 8 4、龙涎香 a）来源 产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。b）采集 在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为龙涎香料。  c）用途 具有微弱的温和乳香动物香气，其香品质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。 9 植物性天然香料 1、植物性香料的芳香成分极多，目前分离出来的有机化合物有3000多种，从化学结构大体上可分为四大类： （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物 10 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。 2、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。 11 植物性天然香料的生产方法及状态 12 天然香料的制备方法 1、压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，压榨法系利用机械挤压或压磨的方法提取精油（如柠檬、橙子、柑橘等）的生产方法。这些化合物芳香物含量高，在高温下或长期放置时，会发生氧化、聚合等反应而导致精油变质。 2、水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法，该法设备简单、易操作、成本低、产量较大。绝大多数芳香植物均可用水蒸气蒸馏法生 13 产精油，但它不适用于在沸水中香成分易分解变质或香成分水溶性较好的植物原料，如茉莉、紫罗兰、风信子等一些鲜花。 3、浸提法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，通过蒸发浓缩，回收溶剂制得 ，但该法大量使用有机溶剂，成本较高。常用原料为鲜花、树脂、香豆等。 4、吸收法-采用精制后的牛油、猪油等非挥发 14 性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在油脂附近或撒在吸附剂上进行吸收，所得香产品称为香脂。 5、超临界流体萃取法-利用超临界流体在临界温度和压力附近具有的特殊性能，即接近液体的密度和对物质良好的溶解性，以及接近气体的高扩散性，进行萃取的一种分离方法。 常用的超临界流体有：二氧化碳、液态丙烷、丁烷等，其中使用最多的是二氧化碳。 15 合成香料 天然动植物香料往往受自然条件的限制及加工因素等条件的影响，造成产量和质量不稳定，无法满足众多加香制品的需求。利用单离香料或化工原料通过有机合成的方法制备的香料，具有化学结构明确，产量大、品种多、价格低廉等特点，可以弥补天然香料的不足，增大了有香物质的来源，因而得以长足发展。 目前文献记载的合成香料约有4000—5000种，常用的有700种左右。国内能生产的合成香料约有400余种，其中香兰素、香豆素、洋茉莉醛等合成香料在国际上享有 16 盛名。在香精配方中，合成香料占85％左右，有时甚至超过95%。