2015.11最全葡萄酒知识(刘大卿)PPT.ppt

葡萄酒酿造过程 分离(酒汁和酒渣) 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离 直接由酿酒桶中流出来的酒叫Vin de goutte 剩下之酒渣压榨后所得到之酒Vin de presse 乳酸发酵 苹果酸＋乳酸菌＞乳酸＋二氧化碳 橡木桶陈酿 依需求决定橡木桶陈酿之时间 需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气 去除底部之沉淀渣 滴出来的酒清香适口含单宁量少 含单宁较高颜色较深较浓 几个月到两年 葡萄酒酿造过程 澄清 澄清过程大多使用黏合法Collage 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶 陈酿酒之橡木桶 橡木需经过三年以上之天然干燥 橡木桶之制作耗时费力成本高 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇 有一些酒庄会减少使用新桶 单宁的收敛性较柔和 6、葡萄酒之型态及特色 自然发酵酒 佐餐酒 酒精度介于8-14% v/v之间，微甜或不甜 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮 红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用 国外有些7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒 微量气泡酒 餐用酒经充填0.392g/100ml以下的二氧化碳而成 开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。 传统作法为直接浸皮 气泡酒 使酒中溶解0.392g/100ml以上的二氧化碳而成 开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用 香槟 餐酒经二次发酵或人工充填 甜葡萄酒及餐前酒 甜玫瑰红及红、白葡萄酒 糖度介于6-10 g/100ml之间 搭配甜点饮用 雪莉酒(Sherries) 略带甜味或甜酒之型态 餐前或搭配甜点时饮用 调味酒 甜酒经浸泡多种药草而制成 例如苦艾酒(Vermouth)，供餐前饮用 7、白葡萄酒酿造程序 * 白葡萄酒之制造程序分为三阶段 原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶 酒胶经除渣、澄清 、制成半制品 半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶 原料葡萄 优良之酿酒葡萄 糖度在Brix18-24%之间 总酸在0.6-0.8g/100ml之间 糖酸比在25-30之间 小粒多汁且具有优良香气风味者 15-18℃ 以酒石酸表示 原料处理 品管 于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度 有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物 随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度 在适当成熟度时于产地取样检验 依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量 葡萄除梗破碎 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌 通常使用微颗粒之K2S2O5调配成6g/100ml浓度之溶液 使用液态之SO2 可添加适量之果胶分解酵素 缩短脱汁与压榨时间 原料处理 脱汁 可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁 俟作用适当时间后脱汁 果汁处理 远心分离 以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量 调胶 糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度 蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之5% 调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳 可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵 发酵 酒母制造 葡萄酒酵母使用Saccharomyces cerevisiae 酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养至1×108细胞/ml即可使用 发酵管理 橡木桶与不锈钢发酵槽 白葡萄酒汁发酵胶糖度调为Brix 19-22% 发酵温度宜控制在15-20℃ 澄清处理 转桶除渣 酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以避免与上半部之空气接触而氧化变劣 转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去 澄清处理 静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效 常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质 以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质 除酒石 低温处理2至4周再除去酒液中之酒石 常导致酒液混浊或沈淀 用量0.5-1g/l 酒液香味成分损失较少 在低温时容易结晶析出 贮存陈熟 澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存 维持15-18℃，游离二氧化硫40-50mg/l 经数月至一年的时间则风味更驱圆熟 橡木桶贮存冻熟 萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用 可酿得香味醇厚之酒 调合及安定处理 调合 每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异 依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之质量 安定 经调合及感官评鉴后，降温至-6℃以下 经8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以2-5?m虑纸板过滤 回温至5℃左右装瓶 包装 完成微生物之滤除即可装瓶 在瓶颈液面上方填充0.2g/lm之CO2后封盖贴标及装箱 仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂 8、红葡萄酒 * 红葡萄酒之