7中国饮食文化PPT.ppt

（五）浙菜 1.形成与特点 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是: （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 2.代表菜肴 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。 3.著名小吃 宁波汤团、五芳斋粽子等。 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉 虎跑素火腿 （六）徽菜 1.形成与特点 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. 徽菜的主要特点是: （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。 2.代表菜肴 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. 火腿炖甲鱼 （七）湘菜 1.形成与特点 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 2.代表菜肴 麻辣仔鸡、生熘鱼片、麻辣子鸡、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 腊味合蒸 麻辣子鸡 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、太极明虾、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 太极明虾 （九）京菜 1.形成与特点 京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点: （1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. 2.代表菜肴 北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等. 3.著名小吃 栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。 （十）沪菜 1.形成与特点 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点， 其主要特点是: （1）选料。多以河鲜、海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主. （3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。 2.代表菜肴 青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。 下巴划水 贵妃鸡 虾子大乌参 三、其他菜系简介 （一）宫廷风味莱 清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味。 其主要特点是: 1.选料考究、配料严格（多为贡品，山珍海味俱全） 2.烹调细腻，讲究刀工 3.造型优美，寓意吉祥（如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等） 4.讲究时令，注重食补（宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。） 代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。 （二）素菜 素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜的特点是: 1.原料全素，讲究时令 2.讲究形似，以素代荤 3.花色繁多，制作考究 寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。 素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。 享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等。 （三）药膳 药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。 药膳根据食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。 按功效可分为:滋补强身类和保健益寿类。 药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子等。 李白 天若不爱酒，酒星不在天 杜康造酒说 上天造酒说 黄帝造酒说 仪狄造酒说 一、关于酒的来源传说 第三节 中国名酒 （一）上天造酒说 素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句； 东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说； 窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒