6-营养科食品卫生管理制度.docVIP

营养科食品卫生管理制度 1. 严格执行落实《中华人民共和国食品安全法》，加强营养科食品卫生的管理。 2. 环境卫生制度 ⑴ 环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行卫生清扫，保持内外环境整洁。 ⑵ 食品生产经营场所有防蝇、防尘、防鼠措施，并与有毒有害场所保持规定的距离。 ⑶ 设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 ⑷ 室内无积尘、无蛛网，地面不湿、不滑、无油泥，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 ⑸ 垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。每天清除、清洗。 3. 食品采购卫生制度 ⑴ 采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。 ⑵ 不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 ⑶ 采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。 ⑷ 采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。 4. 仓库保管卫生制度 ⑴ 食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。 ⑵ 做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。 ⑶ 做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。 ⑷ 食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。 ⑸ 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。 ⑹ 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。 ⑺ 散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。 ⑻ 做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。 5. 配菜卫生制度 ⑴ 检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。 ⑵ 食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 ⑶ 切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。 ⑷ 食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。 ⑸ 工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 ⑹ 冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。 ⑺ 配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 6. 配餐间卫生管理 ⑴ 配餐间工作人员必须穿戴工作衣、帽上岗。 ⑵ 每天必须开启紫外线灯30分钟，对配餐间进行空气消毒。 ⑶ 配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。 ⑷ 操作台使用前必须用余氯水（含氯泡腾片）擦拭消毒。 ⑸ 杂物及水直接入口食品不得进入配餐间。 ⑹ 出售食品的从业人员的手不得直接接触食物，操作人员必须经常洗手。 ⑺ 操作完毕后关闭食品出售窗。 7. 烧煮、烹调卫生制度 ⑴ 检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。 ⑵ 食品烧熟煮透、烧熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。 ⑶ 剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。 ⑷ 炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。 ⑸ 抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。 ⑹ 根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。 ⑺ 工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。 ⑻ 厨房、烹调问地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。 专业交流材料2013.10 1-5 联系电话：0371// 邮箱126.com // 微信公众号：lcyycc