n食品工艺学第八章食品工艺学肉品教材.ppt

第八章 食品加工工艺;内 容;;;一、肉的结构形态;肉的各种组织占胴体重量的百分比;1.肌肉组织;;肌肉的辅助器官;;（二）肌肉的微观结构;肌纤维（Muscle fiber） ;肌纤维的结构;1.肌膜（Sarolemma）;2. 肌原纤维（Myofibrils） ;;粗丝和细丝;;肌节;;粗丝(thick myofilament);粗丝的结构;细丝(thin myofilament);细丝的结构;粗丝与细丝结合;3.肌浆（Sarcoplasm）;横管和肌质网;溶酶体;4. 肌细胞核 ;2.结缔组织;结缔组织的结构与功能;a.形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细不定，直径1～12μm。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。 b.性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。;a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12μm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。; a.形态及组成 也称格子纤维，直径0.2～1μm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处 b.性质 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。;3.脂肪组织;;4.骨骼组织;二、肉的化学组成;水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。 水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉含量约为70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质；肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。;水分的存在形式; 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%。肌肉中的蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即 肌原纤维蛋白质（40%-60%） 肌浆蛋白质（20%-30%） 基质蛋白质;肌???纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白。通常利用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液抽出，抽出后即可溶于低离子强度的盐溶液中，属于这类蛋白质的有肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（actin）、肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、肌动素（actinin）、M-蛋白（myomesin）等;肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55%. 结构:是粗丝的主要成分 性质：属球蛋白性质。肌球蛋白微溶于水，头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。;结构：是构成细丝的主要成分，由一条多肽链构成。 性质：属于白蛋白类。与原肌球蛋白及肌原蛋白结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。 ;结构：是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质：粘度很高，具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。; 约占肌原纤维的4～5%，形为杆状分子，位于F-肌动蛋白双股螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白。; 又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能结合Ca2+，每一个蛋白分子具有4个结合位点。有三个亚基，各有其功能特性： （1）钙结合亚基，是Ca2+的结合部位； （2）抑制亚基，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合； （3）原肌球蛋白结合亚基，能结合原肌球蛋白，起联结作用。;肌溶蛋白，肌红蛋白，肌浆酶，肌粒蛋白 20%-30% 高温低pH会发生沉淀，持水性下降;;（1）蓄积脂肪(depots fats) （2）组织脂肪(tissue fats);（1）含氮浸出物 为非蛋白质含氮物质,如游离氨基酸﹑磷酸肌酸、核苷酸类、肌苷、尿素等。 （2）无氮浸出物 为不含氮的可浸出有机化合物。;5.矿物质 为无机盐类和元素,以游离状态(如镁、钙离子)或螯合状态(如硫、磷有机化合物)存在于机体