第九章加工贮藏对食品中稿件文件材料.pptVIP

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2018-02-23 发布于天津
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第九章加工贮藏对食品中稿件文件材料.ppt

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第九章加工、贮藏对食品中营养素的影响第一节加工对食品中营养素的影响一、前处理三、脱水干燥 1、干燥的种类 2、自然干燥易氧化 3、加热干燥水溶性维生素损失、脂溶性影响不大 4、冷冻干燥损失最少，但需要真空保存四、生物发酵提高植物蛋白利用率增加风味促进吸收肉质嫩化第二节烹调对食品中营养素的影响一、谷物淀粉利于吸收；蛋白利于消化 VITBC损失二、蔬菜胡萝卜素稳定 VITC损失大，加醋保护炒比煮损失少，生吃最少三、肉类煮损失于汤汁中炸控制油温四、蛋类损失较小，不宜生食