第三章各类食品的营养价值及选择幻灯片文件材料.ppt

第三章 各类食品的营养价值及选择;食品营养价值的评价;;第一节 植物性食品的营养价值 1.谷类食品的营养价值 2. ☆豆类及其制品的营养价值 3. ☆蔬菜类的营养价值 4.水果类的营养价值;1．谷类食品的营养价值 ;1．谷类食品的营养价值 ; 谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定 量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含量较多，并含有较高的蛋白 质、脂肪、B族维生素、矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生 素和维生素E; ;小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 %;几种谷类的蛋白质组成（%） ;（1） 谷类食品的营养成分及组成特点 ; ;; 5）矿物质： 以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％??右；其次是钾，约占总灰分的1／4~1／3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。 小麦胚粉除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。莜麦、荞麦、高粱、小米、大麦含铁较多；大麦中，锌和硒含量较高。 主要集中在外层的糊粉层和谷皮部分，加工中易丢失。 谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素如植酸等。 ; 6）膳食纤维： 主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 ;（2） 谷类的合理利用;特制一等粉的出粉率为60%-70%； 特制二等粉出粉率在73%-75%； 标准粉一般出粉率可达82%-85% ; 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较;;营养组成;（2） 谷类的合理利用;（2） 谷类的合理利用;;食物;（2） 谷类的合理利用;（2） 谷类的合理利用;杂粮的营养成分 ★小米 所含蛋白质 脂肪 钙 磷 铁等多于大米 部分必需氨基酸含量高于一般谷类 B族维生素含量丰富 含有少量胡萝卜素 ★玉米 蛋白质含量8.8% 脂肪含量3.8% 其中50%以上为亚油酸 还有卵磷脂 维生素E 大量膳食纤维 ★燕麦 含蛋白质15%，脂肪6.7% ,膳食纤维11%，丰富的矿物质和微量元素 对降低血脂 维护心脑血管健康 延缓衰老都有重要作用 ;★荞麦 蛋白质含量7%~13% 氨基酸种类多 含量高 品质优良 脂肪含量低但可提供部分必需脂肪酸 矿物质和维生素含量丰富 还含有其它谷类没有的芦丁和叶绿素 ;——按品种选大米。稻米按品种分为三大类：籼米、粳米和糯米。 籼米也称为“机米”或“长粒米”，泰国香米就属于这一类。它颗粒修长，粘性较差，煮熟之后米粒颗颗松散，适合用来制作炒饭。用它煮饭的时候，要适当多加点水。籼米比较“出饭”，但消化快，吃了之后比较容易饿。 粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开。它适合用来煮饭或煮粥，但吃水比较少，“不出饭”。 糯米颗粒可以是长圆形或长形，分别称为“粳糯”或“籼糯”。它的特点是米粒白色不透明，粘性大，米粒煮后无法分开。通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。;——按颜色选大米，颜色越深越好。 市场上有白、紫、黑和绿等颜色的米，其中白米的营养质量最低，黑米的营养价值最高。 营养分析表明，与精白大米相比，黑米中的B族维生素含量是大米的4倍左右，钾、镁、铁、锌、锰等微量元素分别是大米的4.4倍、6.0倍、1.7倍、3.8倍和1.7倍，赖氨酸含量是普通大米的2~2.5倍。 米的颜色主要来自花青素类物质，而花青素具有强大的抗氧化作用，对于保护心血管、预防癌症都有帮助。 颜色越深，抗氧化活性最强，所以紫米、黑米都是上佳选择。 我国传统医学还认为，紫米能补血益气、暖脾止虚、健脑补肾，这与其中铁、锌、锰等微量元素含量高有一定的关系。;——按粗细选大米，糙米比精白米好。 脱壳之后没有经过精磨的大米叫做糙米，经过精磨加工，去掉了比较“粗”的35%左右外层组织，只剩下中间的“胚乳”部分，变得白细的大米叫做精白米。 在碾压过程当中，维生素和多种矿物质损失惨重，如维生素B1的损失接近80％。精制过程中，还损失了绝大部分膳食纤维。所以，糙米口感虽然粗糙，营养价值却要比精白米高得多了。 ;要点一：不要买过分洁白的面食。 超量添加氧化剂“过氧化苯酰”，加到国家许可量的两三倍；或者用硫磺来熏蒸 要点二：不要买口感“过”好的食品。 为了口感更好，一些加工者可能在主食中加入多种添加物质，从明矾到硼砂，都能增加“筋力”和“粘性”，使产品更有吸引力。 要点三：不要买油炸的面食。 要点四：尽量选全麦和杂粮的面食。