冷冻设备PPT.ppt

2．冷分配装置（蒸发器）的选择 （1）冷却排管 卧式壳管蒸发器，常用船舶或陆上的小型制冷机组。 立式、盘管式墙排管适用冷藏间、冻藏间。 顶排管常用于低温冷藏间、冰库和小型冻结间。 一般均按排管的特性、冷间的要求、建筑尺寸和冷间所处的位置等因素，先选出排管类型，求得冷却面积，再确定排管的尺寸和排数。 （2）冷风机 它多用于冻结间、冷却间和冷藏间的强制通风。一般亦按冷间特点、建筑尺寸和所需冷却面积，选配冷风机的型号和台数。 第四节 速冻设备 速冻设备适用于冻结小包装或未包装的块、片、粒等状的原料，制成各种畜产、水产、蔬菜、水饺等速冻食品、一般速冻设备的冻结温度为 -30—-40℃，其类型很多，按冷却方法分为空气冷冻法、间接接触冷冻法和浸渍冷冻法。按速冻设备的结构分为箱式、隧道式、带式、流化床式和螺旋式等型式。 一、箱式速冻机 这种设备的结构是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板，故又称平板式速冻器，夹层中装有蒸发盘管。管间也可灌入盐水，制冷剂川流于蒸发盘管内；被速冻的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。平板间距为40～70mm，可根据产品的厚度进行调节。 平板式速冻器的特点是结构简单紧凑，作业费用较低，但生产能力小，装卸费工。 二、隧道式速冻机 隧道式速冻机主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网带等组成。被速冻的物料放在料架的各层筛盘中或网带上通过隧道，空气通过蒸发器降温，然后送入隧道中，川流于物料之间使其速冻。冻结物料的作业方法与隧道式逆流干燥设备相同；冷风与物料在隧道内的流动方向相反。速冻温度为 -3 5 ℃时，青刀豆的冻结时间约为45min。隧道内装有传动网带的速冻机工作过程如图11－25所示。第一、二级传动网带的运行速度可以分别控制，冷风分别吹到网带上，穿过物料层，再经蒸发器与风机，循环使用。物料先通过第一级网带，运行较快，料层较薄，使表面冻结；然后转入第二级网带，运行较慢，料层较厚，使整个物料全部冻结，得到单粒速冻产品。这种速冻机的特点是可冻结产品的范围广，冷冻效率较高，冲霜迅速，清洗方便。 三、硫化床式速冻机 流化床式速冻机由多孔板（或带）、风机、制冷蒸发器等组成。如图11-26所示。工作过程是将前处理后颗粒状食品，从多孔板一端送入。铺放厚度为2～12cm，视产品性状而异。空气通过蒸发器、风机，由多孔板底部进入向上吹送，使产品呈沸腾状态流动，并使低温冷风与颗粒全面地直接接触，冷冻速率大大加强。这种设备的冷风流速约8m／s循环流动。风温-35℃，一般蔬菜的速冻时间为3～5min。其特点是成单体冻结，连续作业，为速冻蔬菜的理想设备。 四、螺旋式速冻机 螺旋式速冻机由柔性传送带、中心转筒、风机、风幕。传动、变速、冲洗、安全、制冷等装置组成。如图11－27所示。柔性传送带（链条）构成一螺旋循环回路，见图11－28所示。当中心转筒转动时，利用装在中心转筒上的板条与链条的摩擦力，使绕在中心转筒上的链条运动,物料由入口送进，放在柔性传动带上，绕中心转筒由下部螺旋向上移动，同时冷风通过制冷机、风机和传送带，对物料进行冻结。循环使用。物料冻结后由上部卸出。为了延长链条的使用寿命，设置了翻转机构，使链条两端轮流磨损。风幕安装在物料进、出口处，以减少冷量损失。 螺旋式速冻机采用氟利昂双级压缩制冷系统，蒸发器为铜管铝翅片结构，冷风温度为－5～－40℃，可以调节。在冷风温度－35℃，冻结时间30min的条件下，处理能力为100～500kg/h。该机的特点是结构紧凑，占地面积小，连续作业，冻结迅速，适用于薄肉片、鱼片、冰激淋和冷点心多种食品加工。但设备费用较高。 五、浸渍式速冻机 浸渍式（包括喷淋）速冻法是将被冻结物料直接和温度很低的液化气体或液态制冷剂接触，制成速冻产品。现使用的制冷剂有液态氮、液态二氧化碳和氟利昂（R12）等。这类装置多为隧道式结构，隧道内有传送带，喷雾器或浸渍器和风机等装置。如图11－29 所式，食品从一端置于传送带上，随带移动，依次通过预冷区、冻结区和均温区，最后由另端卸4，出。液氮贮于隧道外，以一定压力引入冻结区进行喷淋或浸渍冻结，液氮吸热后形成的氮气，温度仍很低，为－10～－5℃，通过风机，将其送入隧道前段进行预冻。在冻结区，食品与-200℃的液氮接触而迅速冻结。该装置的特点是结构简单，使用寿命长，可超速单体冻结，但成本高。 第五节 气调冷藏设备 气调冷藏是将冷藏与气调贮藏相结合，即除能控制贮藏贮内的温度外，还控制气体的组成，使库内的氧和二氧化碳的含量，有适当的配合，并保持一定湿度，主要用于果蔬贮藏，能获得良好的保鲜效果。产品在贮藏中的损失甚小，我国目前的果蔬贮藏除冷藏外，多采用薄膜封闭气调，有垛封和袋封