动物性食品卫生检验 第二章 动物性食品污染的预防与控制PPT.ppt

动物性食品卫生检验 第二章 动物性食品污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 第二节 动物性食品检验的一般程序 第三节 生物性污染的预防与控制 第四节 化学性污染的预防与控制 第五节 放射性污染的预防与控制 第一节 动物性食品安全性评价 一、动物性食品安全性评价的定义 动物性食品安全性评价的定义是对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为人们接受，据此以制订相应的标准。 二、食品安全性评价的程序 食品安全性评估的程序一般为：初步工作→急性毒性试验→遗传毒性学研究和代谢研究→亚慢性毒性试验及繁殖试验→慢性毒性试验（致癌）。 三、食品安全性评价的适用范围 1．用于食品生产、加工和保护的化学和生物物质，食品添加剂、食品加工用微生物等。 2．食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药残留、重金属和生物毒素等以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂等 3．新食物资源及其成分。 4．食品中其他有害物质。 四、常用指标 （一）日许量(ADI) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量 （三）细菌总数 1.菌落总数 是指一定数量和面积的食品检样，在一定条件下(如样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等)进行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落总数量。 2．细菌总数 是指一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理(如溶解、稀释、揩拭等)，在显微镜下对细菌进行直接计数。 （四）大肠菌群（coliform group） 大肠菌群系指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽脑杆菌。 （五）致病菌 第二节　动物性食品检验的一般程序 一、样品的采集、制备和保存 （一）样品的采集 所谓样品的采集，是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），简称采样。 1．采样原则 正确的采样，必须遵守一定的原则。 2．采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品 3．采样的一般方法 采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。 （1）均匀的固体食品，应从每批食品的上、中、下三层中的不同部位按三层五点（三层即整批食品几何图形中的上、中、下三层，五点即中心一点周围四点）法分别采取部分样品。 （2）不能混匀的食品要根据不同的情况对待。 （3）液体、半流体食品用大容器盛装者，应先充分混匀以后，再用三层五点法采样。使用特制的采样器材或使用虹吸法分层分点来采集少量的样品，再进行混匀。然后样品分装在三件不同的经灭菌处理的洁净容器内。 （4）小包装食品应根据批号随机采样。同一批号的取样件数：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。 （5）定时采样，在流水线上采样，应考虑生产量的大小，可每间隔一定的固定时间抽取一定的样品。 （6）进行微生物检验时，可按两种方法采样。一种是食品表面的擦拭采样，即用棉拭子和具有一定面积的中空的采样板，在食品的表面擦拭一定的面积，然后将棉拭子放进经灭菌的增菌培养液中浸洗。另外一种就是对设备、器材等采样可以用冲洗法、擦拭法和琼脂平板表面接触法进行。 （7）对于食品中微生物样品的采样问题，我国现用的方法与国际食品微生物法规委员会（ICMSF）有所不同,我们目前使用的方法是在每批样品中，采集一件样品进行检验，该批食品是否合格，全凭这个检样来决定。而ICMSF的方法则是从统计学原理来考虑。 4．采样数量 食品分析检验结果的准确与否通常取决于两个方面：①采样的方法是否正确；②采样的数量是否得当。 5．采样的注意事项 （1）一切采样工具（如采样器、容器、包装纸等）都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中。 （2）设法保持样品原有微生物状况和理化成分，在进行检测之前样品不得被污染，不得发生变化。 （3）感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。 （4）样品采集完后，应在4h之内迅速送往检测室进行分析检测，以免发生变化。 （5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 6．采样实例 （1）罐头 （2）瓶、袋、听装奶粉 （二）检验样品的制备和保存 1．样品制备具体如下： （1）理化检验分析样品的制备 （2）微生物检验样品的制备 2．样品的保存 （1）样品保存的目的 （2）样品保存的原则 ①防止污染 ②防止腐败变质 ③防止病毒死亡 ④稳定水分 ⑤固定待测成分 3．样品保存的方法 为了防止水分和一些挥发性成分的变化，一般采用密闭的容器，如用聚乙烯袋、具塞广口瓶、具塞聚乙烯瓶等；为防止空气的氧化，可在