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一、合理营养 第四章 保健与化学 三、药膳学与药膳学 二、中国居民膳食指南 五、减肥问题 思 考 题 四 、 老年保健 健康长寿是人类的共同愿望。许多资料表明，危害人类健康的疾病都与体内某些元素的平衡失调有关。因此掌握合理营养的定义，并正确理解饮食、营养与健康的关系，树立平衡营养观念，对于预防疾病、增强体质、保持健康具有重要意义。 一、合理营养 1、合理营养是一个综合性概念，它即要通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用；此外，还应避免膳食够成的比例失调，某些营养摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的生成。 营养素主要包含糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。 一般来说，含有硫、磷等矿物质较多的食物，是酸性食物；而含钾、钙、镁等矿物质较多的食物，为碱性食物。 动物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；植物性食品中，除五谷、杂粮、豆类外，多半为碱性食品；而盐、油、糖、咖啡、茶等，都是中性食品。 2.食品酸碱性正常人的血液ph值为7.35~7.45，呈弱碱性。当ph7.35时，发生酸性中毒；ph7.45时，发生碱性中毒。 少吃大鱼大肉，多吃豆、乳制品。 。 因此，提倡：三多三少。 少吃油性食物，多吃蔬菜水果 少吃甜食，多吃海产品 3.垃圾食品是指营养成分少、添加剂多（或者含有有害成分）、且没有特殊保健功效的食品。长期食用垃圾食品有可能损害身体健康。因此应该尽量少量食用或者不食用。 ?油炸食品 3?腌制食品 加工类肉食品 ?肥肉和动物内脏类食物 罐头食品 健康搭配： 主要有. 食物多样，谷类为主， 粗细搭配荤素配豆类与谷类搭配 蔬菜多色搭配、 酸性，碱性食物搭配、干稀搭配。 食物相克： （1）辣椒不宜炒猪肝 （2）菠菜与豆腐易患结石症 （3）海鲜与啤酒易诱发通风 （4）火腿与乳酸制品同时会 致癌 绿色食品是无污染的安全、优质、营养类食品的统称。 AA级绿色食品强调在生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、兽药、添加剂和生长调节剂等。 A级绿色食品在生产过程中限量、限品种使用化肥、农药等化学合成物质，符合我国国情，宜大规模发展。 分两类 食品分4个等级，有低到高：普通食品无公害食品A级绿色食品AA级绿色食品 二、中国居民膳食指南 近年来我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降。但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时，我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。 《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 ? 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：??? 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配??? 2. 多吃蔬菜水果和薯类??? 3. 每天吃奶类、大豆或其制品??? 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉??? 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食??? 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重??? 7. 三餐分配要合理，零食要适当??? 8. 每天足量饮水，合理选择饮料??? 9. 如饮酒应限量??? 10. 吃新鲜卫生的食物 2、 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 膳食宝塔 在应用平衡膳食宝塔时应注意： （1）每日摄入食物的种类、比例要与膳食宝塔的一致。 (2)食不过量，天天运动，保持健康体重” (3)三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料” (4)同类互换，调配丰富多彩的膳食； （5）因地制宜充分利用当地资源； （6）养成习惯长期坚持。 3、特定人群膳食指南 （1）婴幼儿 （2）孕妇 （3）运动员 （4）常用电脑的人少年 一、饮食不当引起的病症 1．由多种营养素失当引起的常见病: （1）糙皮病（癞皮病）主要表现为：皮炎、消化系统症状、精神神经系统症状（病人常有失眠、记忆力差、焦虑和抑郁，少数可出现狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有营养不良、贫血，以及其它维生素Ｂ缺乏症的表现。 由主食玉米缺乏烟酸及色氨酸引起。用多样化的饮食特别是丰富的肉、奶、蛋可有效防治。 （2）脚气病（beriberi）。即维生素B1 (硫胺素)缺乏病，主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上