卫生学-食品-2015-1-2PPT.pptx

卫生学第三章食物与健康营养机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）2012年我国18岁以上成年男性和女性的平均身高分别为167.1cm和155.8cm，（全球排名32，日本29，171.7 ；162 ）（荷兰 182.5/170 。美国20， 175/169.2 ）平均体重分别为66.2kg和57.3kg，与2002年相比，体重增幅高于身高增幅。6-17岁儿童青少年身高、体重增幅更为明显，城市男、女儿童青少年身高平均增加2.3cm和1.8cm，体重平均增加3.6kg和2.1kg，农村男、女儿童青少年身高平均增加4.1cm和3.5cm，体重平均增加4.7kg和3.4kg，农村增长幅度高于城市。我国居民膳食营养与体格发育状况1.膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善。2012年居民每人每天平均能量摄入量为2172千卡，蛋白质摄入量为65克，脂肪摄入量为80克，碳水化合物摄入量为301克2.膳食结构有所变化，超重肥胖问题凸显。钙、铁、维生素A、D等部分营养素缺乏依然存在。 2012年居民平均每天烹调用盐10.5克，较2002年下降1.5克。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3和4.8个百分点，6-17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年上升了5.1和4.3个百分点。第一节 人体营养需要和能量平衡一、营养素营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素包括：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。（一）营养素的生理需要量（nutritional requirement）能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。（二）营养素的供给量( recommended dietary allowance, RDA )指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）1.估计平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。3.适宜摄入量（AI ，adequate intakes） 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 4.可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level UL） 对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量。二、人体需要的主要营养素（一）蛋白质功能：1.构成人体组织正常成人体重16-19为蛋白质，每天不断的更新与合成(3%) 小部分丢失，分解成尿素等2.调节各种生理功能3.促进机体生长发育4.参与许多重要物质的转运5.供给能量（不经济）2.食物蛋白质营养价值（1）食物蛋白质的含量：凯氏定氮法，氮*6.25（16%） 大豆：30-40%；鲜肉：10-20%；粮谷：10%（2）蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。乳类：97-98%蛋类：98%肉类：92-94%豆腐：90%米饭：82%馒头：79%土豆： 74%大豆：60%烹调可以使食物软化以及去纤维化，提高消化率（3）蛋白质的利用率 biological value BV鸡蛋黄：96%玉米：60%牛奶：90%小米：57%鱼：83%高粱：57%大米：77%猪肉： 74% 豆腐： 65%氨基酸分类非必需氨基酸（nonessential amino acid）9种自身合成以满足机体需要；必需氨基酸（essential amino acid）人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。共9种，其中组氨酸为婴幼儿必需氨基酸。半必需氨基酸（semiessential amino acid）2种氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸）可由体内蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，也称半必需氨基酸。氨基酸模式某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸计算的相应比值。 食物中蛋