各类食品卫生及管理PPT.ppt

第七节 各类食品的卫生要求;;;;; 一、?粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌. 黄曲霉毒素： 玉米、花生、大米 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 ;管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持粮库的清洁卫生; 3）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。 4）应定期监测粮豆的温度和水分。;二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。 来源：1 农田施用农药； 2 作物对环境中农药的直接吸收； 3 其他。 主要为有机磷农药(磷酸酯类或硫代磷酸酯）： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。;卫生管理： 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2? 确定安全使用期； 3??确定合适的施药方法； 4?粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5? 制定农药在粮豆中的允许残留量。;三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉。 卫生管理： 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准； 2?定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平； 3???观察人群及生物的反应。;四）仓储害虫： 主要有甲虫、螨类和蛾类。 卫生管理： 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2? 加强运输工具的消毒处理; 3?用粮仓熏蒸剂:甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳。 ;五）其他 有毒植物种籽：主要有毒麦、麦角、槐 子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽。 管理： 1.应加强田间锄草，加工时注意筛选， 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准： 3.金属及其他夹杂物。;二．蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求： 1 人畜粪便应无害化处理； 2?? 生活污水灌溉应沉淀去卵； 3?? 水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 4? 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐 烂变质部分。 ; 二）农药污染 卫生要求： 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2??严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3??限制农药的使用剂量； 4??制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5??慎用生长刺激素； 6??食用前一洗二泡三烫四炒。; 三）工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物。 卫生要求：1 工业废水应经无害化处理； 2 适宜的灌溉方式 ； 3 食用前清洗干净。 ;四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。 干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。 ;;三、?畜肉类的卫生及管理;; 一）宰后肉尸的变化 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败 四个过程。 ;;;;;;;;;; 二）卫生问题 1? 易腐败变质； 2??有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药 3?? 致人畜共患传染病及寄生虫病； 4?? 易引起细菌性食物中毒。;。;4.食物中兽用抗菌药的残留 1）种类： β-内酰胺类、磺胺类、四环素类、氨基糖苷 类、大环内酯类、氯霉素类。 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服用西替利嗪、息斯敏等药。;5.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留 在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体 内的寄生虫、促进动物生长。 毒性： 持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性. 防治： 规定休药期和最高残留限量。;6.食物中兽用激素类药物的残留 作用： 促进动物生长、提高饲料转化率。 来源及接触机会： 埋入性激素后不久急宰动物； 非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。 ; 中毒表现： 影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。 防治： 合理使用性激素，只用于指定合法部位