各类食物营养与配餐(汪宏亮)PPT.pptx

营养文化进万家;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;二、谷 类;2、谷类的营养特点 1）蛋白质: 赖氨酸少, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低, 故营养价值低于动物蛋白, 需用赖氨酸强化。 2）碳水化合物（糖）类: 主要是淀粉(70%), 大米小麦玉米, 主要能源的来源, 占日供总能量55~65% 3 ）脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%~2%) 玉米、小米(3%), 主要集中在粉糊层, 米糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占60% 。 ;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;3 . 脂类: 含15--20%。 　不饱和脂肪酸占85%, 亚油酸高达50%以上, 2%~10亚麻酸，磷脂1.64% 。 4 .无机盐: 钙(367mg/100g) 、铁(11mg/100g)、磷、钾、镁、铜、锰、锌、硒。 5 . 维生素: 含VB1、B2、叶酸, 且含较 多的胡萝卜素和VE 。 6 . 其他（含活性成分） 　①大豆异黄酮：能降低血脂和胆固醇，25g/d摄入大豆蛋白 (100g/含大豆异黄酮128㎎)，使血浆LDL降低12.9%，提高HDL。减少冠心病发病率; 　②雌激素样作用：促进钙吸收, 预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;2017/11/29 星期三 7:17;大豆中的营养价值;四、蔬菜及水果类;四 . 蔬菜及水果类;核果类：(桃、杏)以果糖为主, (苹果、梨、柑橘)含蔗糖较多。 浆果类： (葡萄、草莓、猕猴桃等)主要含葡萄糖和果糖。 蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源, 山查、苹果和柑橘含果胶较多, 但随成熟而下降。;四 . 蔬菜及水果类;5 . 维生素: 新鲜蔬菜水果含VC和胡萝卜素丰富 维生素C ：辣椒、柿椒、萝卜缨 胡萝卜素：刺梨、酸枣 番茄红素： 番茄、南瓜、西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜，水果越熟 含量越高 叶 酸：菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、小西红柿 ;四、蔬菜及水果类;(二) 常见蔬菜及水果类 叶菜类: 蛋白质、脂类、糖类含量低，胡萝卜素、VB2、VC、无机盐、纤维含量高 根茎类: 萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋蛋白质、脂类含量低，糖类含高 膳食纤维低 胡萝卜：含胡萝卜素最高(4130μg/100g) 大蒜、洋葱、马铃薯含硒较多;四、蔬菜及水果类;四、蔬菜及水果类;四、蔬菜及水果类;四、蔬菜及水果类; 8、合理加热：碱对纤维素的吸水膨胀和质地变软有促进作用 9、选用合适烹调方法：不同蔬菜含不同营养素，要根据营养素的特点烹调食 物，如胡萝卜含类胡萝卜素，是脂溶性维生素，需用油炒，生吃营养素利用不高。 10、尽量带皮食用：表皮含有多种维生素，且被阳光充分照射 11、烹调好后要尽快食用 12、水果能带皮吃的就不削皮吃。 ;五 . 畜、禽、鱼类;五 . 畜、禽、鱼类;五 . 畜、禽、鱼类;畜类的合理利用 蛋白质以赖氨酸含量较多, 宜与谷麦类食物搭配; 脂肪与胆固醇含量高, 且以饱和脂肪酸为主,进食过多易引起肥胖和高血脂。 1、猛火快炒：可避免维生素损失； 2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收； 3、用高品质的钢锅烹调； 4、不宜长时间冲洗、浸泡； 5、荤素搭配。 ;(二) 禽类的营养特点 禽类结缔组织和脂肪均匀分布, 故味鲜美而嫩, 易消化, 老禽肉浸出物比幼禽肉多, 故汤鲜美; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高； 脂肪含量较少, 且含不饱和脂肪酸高; 含VB1 、B2丰富，内脏还含有丰富的VA; 还含多种人体需要的微量元素。;(二) 禽类的营养特点 表中数据引自杨月欣主编《中国食物成分表2002》;禽的合理利用 1、禽肉: 蛋白质量高, 且含较多的赖氨酸, 宜与谷麦类食物搭配; 2、禽内脏: 含铁丰富, 且含锌、硒、钙; 含维生素,特别是肝脏含VB族、VA 。 3、少用油炸，多以蒸和煮为主。 4、蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。 ;(三) 鱼类的营养特点 鱼的分类： 淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。;(三) 鱼类的营养特点 蛋白质：15--2