合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南PPT.ppt

食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。 1、查出该对象每日热能和营养素的供给量，根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.85MJ( 1400kcal)，蛋白质为50g。 2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量： 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪供热比为30%，糖类为56%脂肪：1400X 30%÷9=47(g) 糖类：1400X 56%÷4=196(g) 3、按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 实习表1-1 食物用量计算表 4、计算主食、副食用量，查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75%)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20%、28%计，食用油的脂肪含量以99%计。 5、粗配食谱，以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20%，早点10%，午餐35%,午点10%,晚餐25%)粗配食谱.(表1-2) 6、评价和调整： 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90%为正常，蛋白质摄入量达到标准的80%为正常，其他营养素应该达到标准的80%以上。 评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 (2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6. 6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面： 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 2、各类食物的量是否充足？ 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？ 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？ 评价食谱的过程 1、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量 2、从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量/100 3、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4、将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7、计算三餐提供能量的比例。 8、营养餐的制作 9、食谱的总结、归档管理。 大学生营养食谱举例 食谱一 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。 午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克、味精、盐适量）。 晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克味精、盐适量）。 加餐：时令水果。 食谱二 早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（鸡蛋50克）。 午餐：米饭（粳米150克）、鱼香三丝（猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、炝花菜。 晚餐：金银卷（面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸青菜（青菜150克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量）。 加餐：时令水果