如何对菜品进行评价PPT.ppt

如何对菜品进行评价？;评价的目的;评价的内容;请评价该学生营养餐;您是否遗漏下列问题?;做任何事情必须先明确;如何用ＲＤＡ进行评价;;菜品评价的难点; 味觉审美是一个独特的审美领域。在生 活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们 最远。 在世界上，有身体的残疾者，有感官的 残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力 的残疾者。;;单一菜品的评价项目;确定菜品的评价项目及权重;其实菜品的评价不用如此复杂;从菜品的颜色看;;菜品颜色的作用;刺激食欲的颜色搭配;(1)白色;(2)红色;(3)黄色;(4)绿色;(5)褐色;;菜品颜色对促进健康的作用; ;;; ; ; 在实际烹调中，色彩的对比和调和往往被 结合运用，而不能一味的强调对比的调和，黑、 白、银、金等中性色能使不调和的颜色达到调 和，在对比色中起到明暗的照应作用，促使对比 色有过渡而达到调和统一，一个菜或一席菜不可 能全是暖色调，也不可能全是冷色调，暖中有 冷，冷中杂暖参差错落，才显得丰富多彩，悦人 视觉，但是一席菜或是一个菜总有一个主色调， 主色调确定后，其他颜色都去衬托主色调而决不 能喧宾夺主。;;从菜品的颜色进行评价;颜色所代表的营养成分;黄色----代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、 植物油;白色----代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果;绿色----代表大部分的蔬菜、部分水果;黑色----代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类;食物與營養;菜品的安全卫生评价;硬件 包括经营面积、厨房面积、除尘排烟设备 污物处理、废水排放、防蝇防尘 冷冻冷藏、运输工具、采光灭菌;软件 包括各种许可证、 体检证明、卫生工作 制度、留样观察制度、 抽样查检制度等。 还应包括：;;菜品的经营性评价;?????;?????;;表１　　菜品销售状况定量分析;;?????;;???????;表2　菜品销售特点及产品政策;?????;;;;从点菜看你的性格;;不管别人，只点自己想吃的菜;点和别人同样的菜;先说出自己想吃的东西;先点好，再视周围情形而变动;犹犹豫豫，点菜慢吞吞的;先请店员说明菜的情况后再点菜。;从颜色搭配看;从菜品形状进行评价;传统的中国菜常见的烹调方式有： 炒、烧、滑、溜、煎 ； 煨、炖、烤、炸、煸； 烩、拌、炝、扒、腌； 渍、焗、焯、熏、汆 。 ;从菜品的味型进行评价;传统川菜的味型常见有： 麻辣、椒麻、胡辣、酸甜、红油 糖醋、咸鲜、怪味、茄汁、家常 鱼香、陈皮、烟熏、芥末、蒜泥 姜汁、荔枝、甜香、蚝油、蟹黄 鲜香、咸苦、苦香、淡香、本味 ;这是另一份营养餐;如何评价这份营养餐？;这份营养餐评价如何？;;