学校食堂食品安全风险防控PPT.ppt

学校食堂食品安全风险防控 ; 引言 自1983年7月1日《食品卫生法（试行）》、1995年10月30日《食品卫生法》和2009年6月1日《食品安全法》先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。 本讲座主要以《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》为蓝本，结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。; 世界卫生组织在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题 ● 微生物性危害 ● 化学性危害 ● 天然毒素 ● 滥用添加剂 ● 转基因食品的安全性。;我国食品安全面临五大问题 ● 微生物污染 ● 从农田到餐桌食物链污染 ● 食品企业违法生产加工食品 ● 食品新技术新资源的应用带来新的食品 安全隐患 ● 食品安全研究发现的新问题;近年来的国内外食物中毒事故回顾： ● 1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。 ● 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。; ● 1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 ● 2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。 ● 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。;● 2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。 ● 2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。 （2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005 -2006年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）;● 2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。 ● 2009年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。;;;; 二、食物中毒的分类;（一)按致病因子分类 1．细菌性感染和细菌毒素中毒 ● 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。 ● 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。 ● 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。;; 茅塞顿开 野蕈系真菌，而非植物，一直以来国内无论是教科书（包括2008年出版的第6版《营养与食品卫生学》），还是学术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。;;（二)按发病机制分类 1．食源性感染(foodborne infections) ● 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 ● 食源性感染有以下2种发病形式： ● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； ● 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。; 2．食源性中毒(foodborne intoxications) ● 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。 ● 食品中各种毒物的来源主要有： ● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。;三、食物中毒的致病因子 ;;;;(3)贝类毒素 ● 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。 ● 根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。 ;（4）鲭精毒素（组胺） ● 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性