《饼干桃酥加工技术及工艺配方》_薛效贤 著.pdf

[General Information] 书名=饼干桃酥加工技术及工艺配方 作者=薛效贤，张怀宁编著 页数=240 出版社=北京市：科学技术文献出版社 出版日期=2004.07 SS号 DX号=000005678490 URL=/bookDetail.js p?dxNumber=000005678490d=400D8A23B7B90B156 C383185E11A7953 封面 书名 版权 前言 目录 第一章　概述 一、糕点的分类 1．按制作方法分类 2．按商业经营习惯分类 3．按地理位置分类 4．按产品特点分类 5．按生产国度分类 二、糕点的特点 1．中式糕点的特点 2．西式糕点的特点 三、糕点的命名 四、糕点中的饼干、桃酥 1．饼干 2．桃酥 第二章　饼干、桃酥加工原料的性质和作用 一、面粉 1．面粉的化学组分 2．面粉的性质 3．面粉的作用 4．面粉的质量标准及鉴定 5．面粉的贮藏保管 6．面粉使用前的处理 二、糖类 1．糖的种类 2．糖的性质 3．糖的作用 4．糖的质量检测 5．糖的贮藏保管 6．使用前的处理 三、油脂 1．油脂的成分 2．油脂的种类 3．油脂的特性 4．油脂的作用 5．油脂的质量标准及鉴定 6．油脂的酸败 7．油脂的贮藏保管 8．油脂使用前的处理 四、水 1．水的区分 2．水的作用 3．水质要求 4．使用水应注意事项 第三章　饼干、桃酥辅料的性能及作用 一、蛋品 1．蛋品的种类 2．蛋品的成分 3．蛋品的性能 4．蛋品的作用 5．使用蛋品应注意事项 6．蛋品的质量鉴别 7．蛋品的保管贮存 8．鲜蛋的包装与运输 9．使用前的处理 二、乳品 1．乳品的种类 2．乳品的组成 3．乳品的性能 4．乳品的作用 5．乳品的质量要求 6．乳品的贮存保管 7．使用乳品时应注意事项 三、食品膨松