[情感]0Wpnzcn菜单的设计.doc

七夕，古今诗人惯咏星月与悲情。吾生虽晚，世态炎凉却已看透矣。情也成空，且作“挥手袖底风”罢。是夜，窗外风雨如晦，吾独坐陋室，听一曲《尘缘》，合成诗韵一首，觉放诸古今，亦独有风韵也。乃书于纸上。毕而卧。凄然入梦。乙酉年七月初七。啸之记。 菜單的設計 菜單設計者應具備的條件 菜單設計佔整個餐飲業重要的一環，在設計的過程中，我們應盡量找出一套可行的辦法，簡化整個設計的過程，使菜單多變化及作良好配合，以求盡善盡美。怎樣才能作好菜單設計？設計者應先具有以下之條件： 菜單設計者應具有權威性的責任感，才可作出確實可行的計劃。 選定一固定的時間來作菜單設計，避免受到打擾為原則，才可集中精神來作設計。 應有廣泛食物方面的知識，對於食物的利用、食物的各種不同製備與供應方式有所了解，才能設計出價格合理及合乎營養的食物。 菜單設計者需有藝術的修養，使設計的菜單合乎藝術的原則，如使用互補色對比色作為自然食物顏色的調配，將菜式的外形、彩度等作良好的配合，並使用有趣的裝飾。 需有可資利用的參考資料，由各方面去吸收專業的知識，並多收集過去的菜單、市場價格、食譜、消費量及合乎大眾口味的調查資料或研究報告。 有良好系統及可利用的菜單表格，可作設計菜單的指引，以面菜單太過於單調及重覆。 隨時使用新的食譜，嘗試設計出與眾不同的菜餚，如招牌菜。大膽嘗試新的菜單，並注意食物發展的新趨勢。 避免將顧客喜好的菜式集中於一餐，將較不受歡迎的菜式集中於另一餐。 至少事先設計一週的菜單，並於供應一星期前，事先與廚師商洽過。隨時查看廚房中殘留的材料，並有技巧地使用殘餘材料。 為了使工作簡化起見，可依季節來設計循環性菜單，儘量使循環週期拉長，以防菜單太單調。 除上述之外，設計者於菜單設計時，亦需不斷思索下列幾個問題： 是否了解顧客的需要？所設計出來的菜單能否符合顧客的口味？ 是否以現有的員工及用具來製備出所要的食物？員工費用是否太高？可否再予降低成本？ 員工的工作量與用具的使用次數是否平均？ 是否採用季節性的食物？所採買食物的價格是否能再降低？食物成品的售價是否合理？ 菜單內食物的色澤、組織、風味、稠度、形狀、製備方式、溫度是否配合適當？製備出來的成品是否還有更合適的裝飾？ 是否抄襲競爭者的食譜？ 循環性菜單的擬定 所謂循環性的菜單就是「經深思熟慮後，依某一特定週期所計劃擬出的一套菜單，可作循環性的使用」，此套菜單的設計可依二週至三週為期限，設計出每天不同的菜單，如此連續循環使用四次則作為一季的菜單，只要設計出四套此種菜單，即成為一年的循環菜單。 使用循環性菜單的優點： 簡化菜單設計，菜單顯得相當有變化。 簡化採買，易於控制庫房貨品，並對食物價格能作良好控制。 由於菜單單一再重覆使用，可使製備過程更能標準化，員工更能熟練其技巧，熟悉其工作，更能發揮合作精神及利用工作時間。 設計者有多餘的時間來改變更多的工作項目，如員工工作分配與食物供應項目是否合適？ 使用循環性菜單的缺點： 循環週期太短時，使食物的供應會顯得過於單調。 若設計出來的菜單未能配合季節性的食物，或受風災的影響會使設計出來的菜單，由於食物成本驟然提高而較難付諸實施。 若有剩菜時會影響到已設計好的菜單，改進的方法就是將剩菜當另一道菜於下一餐中之某道菜予以供應。 菜式售價的決定 餐飲業中主要供應的是食物，供應的食物如事先有良好的計劃與估價，定可獲得合理的利潤。如果供應量不足、售價太低、費用增加但收入為能照比例上升，這些因素是造成營業虧損的主因之一。因此菜單設計者應擬定合理的菜式售價，並應將所擬定的售價以圖表、卡片、標示牌或其他方式昭示顧客，以作為顧客選菜之用。 決定菜式售價的步驟： 由過去的經驗及對餐飲業未來的發展計劃，訂出預計的管理費用百分比、營業費用百分比、利潤百分比。 預計管理費用百分比＝預計的管理費用÷預計的食物總售價 預計營業費用百分比＝預計的營業費用÷預計的食物總售價 預計利潤百分比＝預計的利潤÷預計的食物總售價 以（預計總收入）100﹪扣除管理費用百分比、營業費用百分以及利潤百分比此即為食物成本百分比。 再由標準化食譜計算出食物的成本（包括新鮮材料、烹調前後所用的乾料價格及供應前的盤飾費用）。 將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價。 由食物的總售價除以預計的供應份數，即為每份食物的售價。 菜單設計及設備與員工的關係 菜單設計完成之後，即應付之處理，包括採購與製備。處理除採購之外，仍有二個主要條件，一即需要有完善的設備，另一是需要有良好的員工組織；前者主要因素在於物，後者便是在於人。在整個製備與供應過程中，若有良好的設備與員工，將上既有完善的菜單設計，即能條理分明，可無遺漏、阻滯現象發生，容易使工作人員習之有素，動作正確，達到物盡其用的功效。 設計方面 食物的大量製備作業，主 烹調用具方面 菜單設計，又