果蔬清汁加工的综合性实验.ppt

十一 果蔬清汁加工的综合性实验 山楂清汁制备加工 　及其酒的酿造 实验内容 1.山楂汁工艺及其参数优化 2.山楂汁的脱酸研究 3.山楂汁的发酵 4.山楂饮料的配制 实验1.山楂汁工艺及其参数优化 1.1　山楂汁加工工艺 1.2　预煮、酶解工序的优化 1.1　山楂汁加工工艺 山楂→洗果→选果→加1倍水 →加热至100 ℃→保温1-5min →打浆→酶解→固液分离→山楂汁 洗果机 选果机 连续预煮机 连续预煮机 间歇式预煮机 酶解罐 单螺杆泵 卧式螺旋离心机 卧式螺旋离心机剖面图 卧式螺旋离心机示意图 饮料泵 调配罐 立式硅藻土过滤机 卧式硅藻土过滤机 存贮罐 1.2　预煮、酶解工序的优化 1.2.1　预煮对山楂汁风味的影响 　　　指　　标：果开裂率、果煮熟味 　　　影响因素： 　　　　　　　　预煮时间 1.2.2　酶解工序对山楂汁质量的影响 指　　标：果胶沉淀、出汁率 影响因素：酶的浓度、温度、 　　　　　酶的作用时间 酶法浸提工艺条件优化实验 1.3　提取山楂汁 提取汁采用台式离心机 　 4000r/min 15min 1.4 出汁率 实验2　山楂汁脱酸 2.1　弱碱性阴离子吸交换树脂的活化 目的是使树脂上的所有活性基团暴露，树脂充分膨胀。首先使饱和食盐水，取其量约等于被处理树脂体积的二－五倍，将树脂置于饱和食盐水，溶液中浸泡18- 24h，然后放尽食盐水，用水漂洗，使排出水不带黄色。　 2.1　弱碱性阴离子吸交换树脂的活化 用3%-6%HCL浸泡8-12h ； 放尽酸液，用水洗至中性； 再使用0.5%-5mol/L NaOH溶液浸泡8-12h ； 放尽碱液，用水洗至中性； 重复酸碱处理三次； 处理液体的温度在室温到80℃之间。 2.2树脂柱的第一次进入果汁的处理 目的是使树脂上的所有活性基团都交换和吸附可以交换吸附的物质的量。 将山楂果汁通入弱碱性阴离子吸交换树脂柱，直到进出弱碱性阴离子交换树脂柱的果汁与未处理果汁无差异时停止。 2.3 树脂再生 目的是将树脂上交换上的有机酸最大可能的洗脱，但吸附在树脂柱的其它成分不被洗脱。用水用1-5BV的水冲洗树脂柱，再用1-5mol/L的氢氧化钠溶液以0.5-3BV/h通过树脂柱，当有机酸洗脱到所吸附有机酸一定量时，停止氢氧化钠溶液进入树脂柱，再用水洗净树脂柱到中性。 2.4　山楂汁的降酸 目的是树脂交换有机酸而不吸附其它成分，从而完成树脂对果汁的脱酸。 将果汁通过经处理的弱碱性阴离子交换树脂及柱，直到流出树脂柱的果汁的有机酸不能满足要求时停止进入果汁。 2.5　分析指标 分析如下成分在降酸过程中的变化 总酸 pH 总糖 黄酮类 香气成分 2.5　树脂再生： 用1-5BV的水冲洗树脂柱，再用1-5mol/L的氢氧化钠溶液以0.5-3BV/h的速度通过树脂柱，当有机酸洗脱到所吸附有机酸的一定量时，停止氢氧化钠溶液进入树脂柱，再用水洗净树脂柱到流出液呈中性。 2.6重复使用 果汁降酸，树脂再生反复使用。 实验3　 发酵型山楂酒酿造 对降酸的山楂汁酿造山楂酒的工艺参数进行探索研究 3.1　发酵型山楂酒酿造工艺 降酸山楂汁→前酵→后酵→发酵型山楂酒 3.2　发酵型山楂酒发酵条件确定 表 1 L16(45)正交实验因素水平表 Table 1 Design of factors and levels in L16(45) orthogonal test 因素 A B C D 水平 接种量(g/L) 温度(℃) 酸度(g/L) SO2(mg/L) 1 0.25 15 7 50 2 0.50 20 8 100 3 0.75 25 9 150 4 1.00 30 10 200 3.2　发酵型山楂酒发酵条件确定 　通过实验确定最佳条件： 　降酸后山楂汁总酸度 　活性干酵母量 　添加SO2 浓度 　发酵温度 3.3　后发酵 酒精发酵结束后，酒液在密闭容器中16℃～20℃发酵25d～30d 分析酒液中还原糖变化 酒精度变化 4　山楂保健饮料开发 4