果酒和果醋课件.ppt

* 课题1 果酒和果醋的制作 [自读教材·夯基础] 1．果酒的制作原理 (1)菌种是 ， 其代谢类型为 。 (2)反应式： ①有氧条件下（有氧呼吸）： 。 ②无氧条件下(酒精发酵)： 。 酵母菌（单细胞真菌 ，真核细胞） 兼性厌氧型 C6H12O6＋6O2 ＋ 6H2O 酶―→6CO2＋12H2O+能量 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2+能量 酶 20 ℃左右 18 ℃～25 ℃ 附着在葡萄皮 果酒制作中应先通气再密闭 （5）葡萄酒呈深红色的原因是： 红葡萄皮的色素进入发酵液 缺氧、呈酸性发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数其他微生物无法适应该环境受到抑制 2．果醋的制作原理 (1)菌种是 ， 其代谢类型为 。 (2)反应式： ①氧气、糖源充足时： 。 ②缺少糖源时： 。 (3)醋酸菌生长条件：最适温度为 ， 且为有氧环境。 醋酸菌，原核细胞 需氧型 醋酸菌将乙醇 乙醛 醋酸 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30 ℃～35 ℃ 糖源 醋酸 　　（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 　　（1）发酵过程中，每隔12h左右 将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖） 为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2； 不打开瓶盖的原因是防止发酵液污染 例题1. 某同学用带盖的瓶子制葡 萄酒(如图) 　　防止进入O2，继续进行酒精发酵 　（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是： 制造有氧条件，进行醋酸发酵 　　（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染 例题2 排出CO2； 长而弯曲：防止空气中微生物污染 醋酸发酵时连接充气泵输入氧气 ； 酒精发酵时关闭 便于取样检测和放出发酵液 冲洗 榨汁 新鲜 冲洗 枝梗 去梗时易使葡萄破损，使一些微生物侵入果实内部；冲洗不要反复进行， 一般选用 70 %酒精进行消毒 酒精发酵 醋酸发酵 灰绿色 将葡萄汁装入发酵瓶，要留出大约 1/3 的空间（为发 酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，提供氧气; 暂时储存发酵产生的CO2 ） 发酵温度控制在18 ℃～25 ℃，时间控制在10-12d; 发酵旺盛期的CO2产量非常大，及时排气（先有氧后缺氧） 发酵温度控制在30 ℃～35 ℃；时间控制在7-8d； 适时通过充气口充氧气 发酵菌种 菌种来源 时间 氧气 环境 果酒制作 果醋制作 酵母菌 醋酸菌 传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺 购买醋酸菌种或从食醋中分离醋酸菌 10d～12d 7d～8d 初期需氧，后期不需要氧 始终需要氧 呈缺氧酸性的发酵液中 醋酸菌的最适生长pH在5.0～6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在pH为3.0～4.0条件下生存和生长 果酒和果醋制作的比较 18 ℃～25 ℃ 30 ℃～35 ℃ 温度 *