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[其它]第五章 公共营养1
第五章 公共营养;
;二、社区营养的特点和作用
1、特点
以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人
群范围,如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群;
强调特定社区人群的综合性和整体性;
主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性
和社会性。
2、作用:运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法,使社区内的各类人群营养合理化,提高其营养水平与健康水平,改善其体力和智力素质。
;第二节 膳食营养素参考摄入量; 1.平均需要量(EAR)
2.推荐摄入量(RNI)
3.适宜摄入量(AI)
4.可耐受最高摄入量(UL)
;1.平均需要量
群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中50%个体的营养需要量。;2.推荐摄入量
能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中绝大多数(97-98%)个体的营养需要量
相当于以往的RDA
用途:个体每日摄入该营养素的目标值;3.适宜摄入量
通过观察、实验获得 ? 健康人群 ? 某种营养素摄入量? 可预防某种慢性病
用途:在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时,AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值
如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 ? 母乳中的营养素量 ? 婴儿的AI;4.可耐受最高摄入量/ 摄入量高限
是对某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。;第三节 膳食结构;三、我国的膳食结构
以植物性食物为主,动物性食物为辅,谷
类、薯类和蔬菜的摄入量较高。其特点是:
☆高碳水化合物
☆高膳食纤维
☆ 低动物脂肪
;第四节 膳食指南;二、我国的膳食指南
食物多样,谷类为主,粗细搭配
多吃蔬菜水果和薯类
每天吃奶类、大豆或其制品
常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
减少烹调油用量,吃清淡少盐食物
;食不过量,天天运动,保持健康体重
三餐分配要合理,零食要适当
每天足量饮水,合理选择饮料
饮酒要限量
吃新鲜卫生的食物
;中国居民平衡膳食宝塔; 应用平衡膳食宝塔需要注意:
☆确定自己的食物需要
☆同类互换,调配丰富多彩的膳食
☆合理分配三餐食量
☆因地制宜充分利用当地资源
☆要养成习惯,长期坚持
;第五节 营养食谱的编制 ;1、按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》所规定的热能和各种营养素的数量来选择食物原料,并根据食物寒、热、温、凉的本性和辛、甘、酸、苦、咸的本味来确定配膳原料。
2、按不同地区、季节及市场食物的变动情况、膳食者的消费水平、食堂设备和厨师的技术能力,应尽可能以分量少、品种多的方式进行食物调配。
3、烹调方式应能使主、副食的感官性状良好和符合多样化的要求,尽量适应进食者的饮食习惯、民族习惯以及特殊需要。
4、根据进食者的体力活动强度、生理和生活规律安排进餐的次数和时间,应将全天的食物适当分配到各餐中去。;二、食谱编制的方法
1、计算法:根据就餐者的营养素需要情况,根据膳食组成,计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量,参考每日维生素、矿物质摄入量,查阅食物营养成分表,选定食物种类和数量的方法。
2、食品交换法:根据不同能量需要,按蛋白质、脂肪和碳水化和物的比例,计算出各类食物的交换份数,并按每份食物等值交换选择,再将这些食物分配到一日三餐中,得到营养食谱。
3、计算机食谱编制法:使用一系列营养软件,利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。;编制食谱的步骤;*;*;食谱编制示例;(1)计算碳水化合物、脂肪和蛋白质分配到三餐的数量
碳水化合物:
早餐12540×65%÷16.7×30%=146g
午餐12540×65%÷16.7×40%=195g
晚餐12540×65%÷16.7×30%=146g
蛋白质:
早餐12540×12%÷16.7×30%=27g
午餐12540×12%÷16.7×40%=36g
晚餐12540×12%÷16.7×30%=27g
; 脂肪:
早餐12540×23%÷37.6×30%=23g
午餐12540×23%÷37.6×40%=31g
晚餐12540×23%÷37.6×30%=23g
;(2)计算主食摄入量(以午餐为例)
如大米需要量=(195 -15)÷76%=237g,同时计算主食中含有的脂肪和蛋白质。
脂肪含量=237 ×2% =4.7g
蛋白质含量=237 ×8% =19g
早餐:稀饭、馒头?
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