[农学]营养强化剂产品说明.doc

第16章 营养强化剂 (Nutritional fortification substances) 16.1 概述 食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。其目的是用于平衡天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，补偿加工中的损失，提高食品的营养价值，增补人体对天然营养素的需要，防治由于缺乏某种天然营养素所导致的各种疾病。这些营养强化剂按性质可分为氨基酸和含氮化合物类、维生素类、无机盐类和脂肪酸类功能因子。 在所有的天然食品中，没有一种食品可以单独食用后即满足人体全部营养素的需要。加上地理环境，生活习惯等因素，均可导致某种或某些营养素的缺乏。此外人体在不同时期对营养素的要求也不同，因此，在膳食结构方面要强调平衡膳食而不是偏食，也需要必要的营养强化或补充，尤其是对婴幼儿，青少年，孕产妇，老年人等，使之获得较为全面的营养。 据记载，食品强化最早是在1915年，由美国开始生产商品化的碘盐；1918年，丹麦人在人造奶油中添加鱼肝油；1936年，美国营养审议会建议在牛奶和人造奶油中强化维生素A和D，从而消灭了美国幼儿的佝偻病。1941年美国立法规定必须在白面和面包中强化维生素B1，B2，尼克酸和铁，以消灭癞皮病。目前在美国有25%的食物强化了铁，25%的奶制品强化了维生素A，面包中几乎全部强化了B族维生素。据统计，美国膳食中24%的硫胺素，铁及20%的核黄素和18%的尼克酸来自营养强化剂。许多美国营养学家甚至希望，在面粉中强化的营养素扩大到6种维生素（增加维生素B6，叶酸，和维生素A）和4种无机盐类（增加钙，铁和锌）。 40年代以来，各国纷纷对食品进行营养强化，许多国家颁布了有关的法令和规定。我国于1996年规定全民食用碘盐，大城市的牛乳中广泛强化了维生素A和D。 我国营养强化的近期目标：通过保障食物供给，落实适宜的预防措施，减少饥饿和食物不足，降低热能，蛋白质营养不良的发生率，预防控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，开发保健食品，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养，预防与营养有关的慢性病。 16.2使用强化剂注意事项 食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点： （1）严格执行 《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》。 （2）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。 （3）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。 （4）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。 （5）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。 （6）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。 （7）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。 （8）大量的临床实验结果表明，以“缺啥补啥”方式使用强化剂，不如以“平衡补充”方式使用强化剂效果好。 16.3 强化剂的使用方法 16.3.1 强化剂的强化方法 (1) 在原料或必要食物中添加，如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等。凡是规定添加强化剂的食品以及具有其营养内容的强化，都可以使用这个方法，但这种强化剂都有一定程度的损失。 (2) 在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法。各类糖果、糕点、焙烤制品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这一方法，采用这一方法时，要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定。 (3) 在成品中加入，为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法，奶粉类，压缩食品类，及一些军用食品中都采用这种方法。 (4) 用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后 再将这类含有强化剂有机体加工成产品或者直接食用。如：碘蛋、乳、硒茶、有机锗等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品等。 (5) 用物理化学方法添加，例如，用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D3。16.3.2 强化剂的添加形式 （1）干式混合，添加片剂，粉剂。 （2）制成溶液，乳剂或分散悬浮液后添加。 （3）加入饮食器具中或加入供食用的动植物生长环境条件中。 16.4 氨基酸和含氮化合物类 蛋白质是人体重要营养物质，从食品中摄取的蛋白质在人体内全部分解成氨基酸，再被人体各个组织吸收，也有部分转变为热能，或以尿素，铵盐类的形式排出体外。蛋白质营养价值取决于氨基酸组成。所有都由20种氨基酸组成，其中大部分在体内