[农学]葡萄酒5讲.ppt

第五章 葡萄酒的香气特性及分析 葡萄酒中鉴定出的呈香物质 目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种，分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。 (一)醇类 (二)酯类 (三)有机酸 (四)羰基化合物 (五)酚类和萜烯类 (一)醇类 葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性 (二)酯类 葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：具强烈的菠萝、香蕉的香气。 (三)有机酸 除少部分挥发性有机酸来源于葡萄浆果外，葡萄酒中大部分的有机酸主要是发酵的副产物。由脂肪酸引起的香气较为稳定，其气味类似肥皂、蜡烛等。 葡萄酒中检出的有机酸种类及感官特性 (四)羰基化合物 羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物。 (五)酚类和萜烯类 酚类及萜烯类物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒。 二、气味分类 葡萄酒的香气极为复杂，300余种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质具不同的气味，而且通过累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用等气味的相互作用，更使葡萄酒的气味多种多样。 因此，要正确地分析、描述葡萄酒复杂多样的香气，首先要了解各种各样的气味。 气味概括地分为8大类 香气分类是香气分析的基础。一般将气味概括地分为8大类(每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质。 果香(七) 花香(六) 植物与矿物气味(八) 香料气味(五) 动物气味(一) 烧焦气味（烘培类）(三) 香脂气味(二)  化学气味(四) 果香 果香包括所有的水果类香气，葡萄酒中常见的有： 柑桔： 1柠檬、2葡萄柚、3柑橘 ； 热带水果：4凤梨、5香蕉、6荔枝、7香瓜； 仁果： 8麝香葡萄、9苹果、10梨、11温桲； 浆果： 12草莓、13树莓(覆盆子、悬钩子)、 14红醋栗、葡萄； 15紫黑莓(黑醋栗)、16蓝圆莓(越桔)、 17法国桑葚(黑莓)； 核果： 18樱桃、19杏、20水蜜桃； 干果： 21杏仁、22黑蜜枣、23核桃。 柑桔类：1、柠檬、2葡萄柚、3柑橘 热带水果：凤梨、香蕉、荔枝、香瓜 异国水果：4凤梨、5香蕉、6荔枝、7香瓜 仁果：苹果、梨 仁果：8麝香葡萄、9苹果、10梨、11温桲 浆果类: 葡萄 麝香葡萄、 红浆果类：草莓、树莓 浆果：草莓、树莓(覆盆子、悬钩子)。 黑浆果类：蓝圆莓、黑莓 核果：18樱桃、19杏、20水蜜桃 核果：18樱桃、19杏、20水蜜桃； 干果：21杏仁、22黑蜜枣、23核桃 干果： 21杏仁、22黑蜜枣、23核桃 花香 花香：包括所有的花香，但常见的有： 一、二年草花类：三色堇 球根花类： 鸢尾 灌木花类： 玫瑰、茉莉、天竺葵、 果木花类： 英国山楂花(山楂)、柠檬、葡萄 树木花类： 金合欢、椴花(菩提树)、杨槐、 其它： 蜂蜜 植物与矿物气味 植物与矿物气味主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等的气味。如： 蔬菜： 30 青椒、洋葱、花菜 蕈类： 31 蘑菇、32 松露(块菌)、 树木类： 34 雪松、35 松树、36 甘草 草本类： 37 紫黑莓芽苞(黑醋栗)、38 干草、 39 百里香 其它： 33 酵母菌 香料气味 香料气味（厨房用）：包括所有用作作料的香料的气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 香料类：40香草、41桂皮、42丁紫香花蕾、 43胡椒、44番红花(藏红花) 其它： 月桂、胡椒、姜、甘草、薄荷等。 动物气味 在葡萄酒中，这类气味主要是麝香味（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味以及脂肪味等。 动物类： 45皮革、46麝香、47奶油 其它：野味（包括兽、禽的气味）、脂肪 味、腐败（肉类）味、肉味、坏鸡蛋等。 烧焦气味（烘培类） 烧焦气味：包括烟熏、烤、焦以及木头等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烘培类（烧焦）气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 烘培类：48 烤面包、 49 烤杏仁、50 烤榛子、 51 焦糖、52 咖啡、53 黑巧克力、