[医学]上课3第一部分宏量营养素蛋白质.ppt

第二讲 能量与宏量营养素 一 蛋白质与氨基酸 酶 二 脂类 三 碳水化合物 四 能量 蛋白质和氨基酸 蛋白质女孩 : 健康、营养、圆满/纯洁,醇厚,平淡 蛋白质的三大美丽功能 1.氨基酸——带来水水嫩嫩 2.酵素——告别暗沉肌肤 3.多肽——肽能指挥肌肤细胞发生作用 “茶叶蛋“---“剥壳鸡蛋” ??SK-II 广告：一切开始于1975年,日本北海道的一家清酒酿造厂．．．．一队喜欢寻根问底的科学家,在一次参观酿酒厂的过程中,偶尔注意到酿酒婆婆拥用着一双少女般细嫩的手．在惊讶的目光里,他们知道,有人在遭遇奇迹：在清酒(Sake)的酿造过程中,蕴含着一个令肌肤晶莹剔透的秘密． Pitera? SK-II从自然界500多种酵母中反复挑选，最终把目光锁定在了一种特殊的酵母。与一般用来酿酒或制作面包的酵母不同，这种酵母发酵过程中提纯出的液体几乎不含酒精，而且富含矿物质、有机酸及多种维他命，对肌肤非常有益。SK-II把这种珍贵的液体命名为Pitera?。25年来，Pitera?几乎成为了SK-II的灵魂，它存在于所有SK-II的产品中，也书写了25年间SK-II晶莹剔透的奇迹。 科技发展到今天，Pitera?依旧不能人工合成，只能在特定环境、特定压力和温度下，在自然发酵过程中提纯出来。每一滴Pitera?都需要经过漫长的发酵培育过程，象孕育生命一样的小心。 LA MER 海蓝之谜 LA MER海蓝之谜面霜是由美国的太空物理学家麦克斯,贺伯博士于1965年研制出来的。 一次实验中的意外爆炸灼伤了贺伯博士的脸，毁容，为了恢复容貌，于是在经历12 年6000多次实验后，他研制成功这款“对皮肤有奇迹般效果的神奇面霜”。正是它使博士的脸恢复了细致平滑。 　　　　 LA MER的价格（天价 40元/1mL） 　LA MER面霜60毫升：2300元， 30毫升：1250元。 LA MER无油型乳液和LA MER滋润型乳液的价格均为1950元。 LA MER的成分是什么？ 真正使面霜具有神奇功效的，是特殊的制作方法而非营养成分本身：海藻、矿物质、维生素和植物萃取物等经过3～4个月低温低压的生物发酵，每日配合模拟自然海洋环境的声音和光线，使这些简单的成分凝聚之后再整合为营养丰富、具有天然活性和神奇活性的精粹！这正是LA MER的核心成分。 贺伯博士还是将维生素C和维生素E用于化妆品的先驱。  LA MER的制作方式　　 就像蔬菜被高温烹调之后营养成分会被破坏而流失一样，一般化妆品所采取的高温高压的萃取和制作方式往往破坏了原料的营养成分。而贺伯博士采取的是低温低压、长达3～4个月的生物发酵，最大限度地保留了原料的营养成分，令产品更具活性。　　 基本概念 蛋白质的功能 蛋白质的需要量 必需氨基酸 食物蛋白质的营养评价 蛋白质的互补作用 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 蛋白质的供给与食物来源 蛋白质营养失调 蛋白质 （protein） 拉丁文 “proteios”（最重要） 生命是蛋白体的存在方式。 蛋白质的元素组成 蛋白质基本单位是氨基酸。构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不同数量、比例组成千变万化的蛋白质。 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 蛋白质分类 蛋白质种类繁多，功能各异，有各种分类方法，从营养学角度可分为三种： 1、完全蛋白 完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要，如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。 2、不完全蛋白 不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸，如白明胶、猪皮、蹄筋等。 3、半完全蛋白 氨基酸的组成介于以上两者之间，即蛋白质组成中含有必需氨基酸，但比例不合适，如谷蛋白、玉米蛋白等。 蛋白质的消化、吸收和代谢 氨基酸的吸收 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础二、建造新组织和修补更新组织三、供能 四、赋予食品重要的功能特性 结构决定功能 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构 1.一级结构是空间构象和功能的基础，空间构象遭破坏的多肽链只要其肽键未断，一级结构未被破坏，就能恢复到原来的三级结构，功